Ciambellone gustoso 80 kc x 100 g

Iniziamo con il dire che un mio carissimo insegnante Maurizio Santin, mi diceva:”quando devi fare un dolce non pensare di farlo dietetico il dolce lo dice la parola stessa è dolce”. La citazione è perfetta e la condivido pienamente, ma non tutti per motivi diversi sono liberi di mangiare tutto ciò che vogliono.

ciambellone all'acqua

Ciambellone all’acqua di                   Sandra

ingredienti:

– 2 uova intere

-110 g di zucchero

-170 g di farina

-1/2 bustina di lievito per dolci

– 45 g di olio di mais -100 g di acqua ghiacciata

– 1 stecca di vaniglia

-1 mela gold

prendere una ciotola d’acciaio (capienza circa 2 litri), rompere le uova e montarle con lo zucchero e i semini della vaniglia (precedentemente prelevati dal baccello), rendere il composto spumoso aggiungere l’olio e montare per un altro minuto fino a quando il composto risulterà cremoso. setacciare insieme lievito e farina e farli cadere a pioggia nel composto alternando acqua e farina poco alla volta, quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, imburrare uno stampo da ciambellone o tegame piatto del diametro di 24 cm, disporre le fettine di mela in superficie come se si dovesse guarnire una crostata, mettere in forno già caldo a 170° per 30 minuti e altri 10 minuti a 160°. Sfornare lasciare intiepidire e servire. Ottima per una merenda, ma se accompagnata da una confettura di mele o crema al limone sarà ottima anche a fine pasto serale.

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SPAGHETTI CHE BONTA’

spaghetti

“Se famo du spaghi”?

Traduzione per i non romani: Ci facciamo due spaghetti?

matriciana

Matriciana:

Da sempre quando si parla di Matriciana si apre  un’accesa discussione. Due fazioni contrapposte si contendono l’origine del piatto, i romani e gli abitanti di Amatrice da cui il piatto, secondo loro, origina il nome “Amatriciana”. Per quanto mi riguarda, o forse per quanto mi fa piacere pensare da romana (adottata), la ricetta nasce a Roma, tuttavia, comunque vada gli ingredienti sono diversi per cui potremmo parlare di due paternità contrapposte, ma originali, in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. L’origine del termine (secondo Aldo Fabrizi) Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riporto di seguito:

  • 1) I pomodori usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, dal latino “matara”. D’altronde il “matraccio” è a tutt’oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica. (Se vi raccontano questa versione ricordate che i pomodori sono arrivati in Occidente solo dopo la scoperta dell’America)
  • 2) L’origine degli spaghetti alla “Matriciana” si perde però nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell’umanità erano rette dall’ istituto del “matriarcato”. Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’ alto Lazio, riti dai quali i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all’oscuro.
  • 3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la “matricale”, una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.
  • La “Matriciana” è una variante della cosiddetta “Gricia”, ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva…), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.
  • 1/2 chilo di bucatini, 150 g di guanciale ( se non e’guanciale pare che non si possa chiamarla Amatriciana), un cucchiaio di olio di oliva extravergine, vino bianco secco, 6 o 7 pomodori maturi (San Marzano o pomodori pelati), un pezzetto di peperoncino ( o più se vi piacciono piccanti), 100 g di pecorino romano grattugiato, sale.

Ricetta: Ungete la padella col cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva e rosolate il guanciale tagliato a dadini, col peperoncino. Spruzzate col vino bianco, poi togliere il guanciale per togliere l’eccesso di olio e per non farlo seccare troppo. Unite i pomodori tagliati a fettine e senza semi (per togliere meglio le bucce si fanno sbollentare e poi si tagliano). Dopo 2 o 3 minuti aggiungete il pomodoro, rimettete dentro i pezzetti di guanciale e togliete il peperoncino. Rimescolate ancora per pochissimo. Lessate i bucatini e scolateli al dente. Metteteli in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato. Aggiungete poi la salsa ottenuta e mescolate. Guarnite con altro pecorino, se volete.

regole da amatrice: 

Matriciana - amatriciana

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non và assolutamente usata la cipolla , il vino e la pancetta.  L’errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l’uso della  cipolla , anche se la cipolla ci può stare bene, comunque ne altera il sapore. La vera matriciana o amatriciana è quella che vi illustreremo in questo sito. Questa ricetta  è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, la ricetta che ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato  nei cartelli Comunali all’ ingresso della città di Amatrice  ” Amatrice, Città degli Spaghetti all’ amatriciana “. Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana  acquisite nel tempo in tutto il mondo , noi v’illustreremo il procedimento e gli ingredienti per l’unica ricetta antica, quella originale con l’unica  variante, l’aggiunta del pomodoro. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto   gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro. Questa versione è chiamata pasta alla ” Gricia  “. I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Ingredienti per  4  persone

400 g spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità.

250 g guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l’ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 g di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo (in alternativa scatola di pelati). 150 g di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , ( evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).

1 cucchiaio di strutto, all’epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l’olio, con la sua acidità ne altera il sapore  ).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.  Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell’ abbrustolimento o l’inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e’ uno dei  segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l’esperienza antica  dei pastori

gricia

Gricia:

Uno dei piatti più antichi della cucina Romana, inventato dai pastori sembra avere origine nel 1400. Successivamente alla scoperta dell’America, e alla conseguente scoperta del pomodoro, divenne la pasta all’amatriciana.Venivano usati due ingredienti principi della tradizione Laziale: il guanciale e il pecorino.

Ricetta: 300 g di Rigatoni (raccolgono meglio il condimento), 350 g guanciale,  pepe quanto basta, 120 g di pecorino romano grattugiato . Mentre la pasta cuoce, in una padella larga  rosolare il guanciale tagliato a tocchetti non piccoli, a fuoco basso, in modo che si sciolga. Eliminarne un po’ perché i pezzi di guanciale non devono “galleggiare” nel grasso, ma solo rimanere morbidi. Mettere da parte un po’ di acqua di cottura, che servirà a creare la cremina del condimento. Scolare la pasta al dente e riversarla nella padella con il guanciale. Unire tre/quarti del pecorino e amalgamare a fuoco forte. Versare l’acqua di cottura, a occhio, finché girando bene non si crei una salsa cremosa. Servire sui piatti con una spolverata di altro pecorino e generosa macinata di pepe.

cacio e pepe

Cacio e Pepe

Ricetta:

Ingredienti:

500 g di spaghetti,

60 g di pecorino romano mediamente stagionato + 20 g di parmigiano

poco olio extravergine di oliva,

abbondante pepe nero macinato al momento.

Grattugiare del  buon pecorino in un piatto.

Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato, parmigiano e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè’ di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che e’ la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta e’ giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

carbonara

Carbonara:

La ricetta originaria è molto antica e di origini povere, la maternità di questo piatto è indubbiamente della cucina giudaico-romanesca, ma poi ogni luogo ne ha fatto delle proprie variazioni. C’è chi mescola della panna alle uova, per renderle più cremose, o chi prima le fa strapazzate e poi le unisce alla pasta; o ancora c’è chi non usa il guanciale, ma del semplice prosciutto cotto. Insomma tante versioni più o meno apprezzabili, ma non vogliamo discutere di questo. Eccovi la ricetta degli

Spaghetti alla carbonara.

da Spaghetti alla carbonara a cura di Roberto di Trapani

Ingredienti per 4 persone:

450 g di spaghetti

200g di guanciale o in alternativa pancetta

2 uova freschissime

burro  q.b.

5 cucchiai di pecorino romano grattugiato

sale q.b. e pepe

LA PREPARAZIONE:

  1. Come prima cosa mettete a scaldare una pentola piena d’acqua, in cui poi cuocere gli spaghetti. Nel frattempo tagliate a dadini il guanciale e mettetelo a rosolare in una padella insieme ad un pezzetto di burro. Lasciate diventare leggermente abbrustolito il guanciale, in modo che sia croccante, poi spegnete il fuoco.
  2. Adesso non dovrete far altro che aspettare l’acqua inizi a bollire per mettere a cuocere gli spaghetti, salare l’acqua, e scolare la pasta bene al dente. Riversate gli spaghetti nella padella e saltateli per qualche istante con la pancetta. Condite la pasta con una generosa spolverata di pepe e se la pasta è troppo asciutta aggiungete dell’altro burro. Quindi spegnete il fuoco sotto la padella.
  3. Aprite le due uova direttamente sulla pasta, e rigirate per bene gli spaghetti in modo che le uova si amalgamino con la pasta. Non accendete il fuoco, ma lasciate che le uova si cuociano leggermente con il calore della pasta, fino a formare una specie di crema.
  4. Per concludere servite gli spaghetti alla carbonara in tavola ancora fumanti, cospargendoli prima con del pecorino grattugiato.

Credo proprio che questi piatti, che ci hanno resi famosi nel mondo, continueranno nei secoli a svolgere la loro opera di sostegno a favore del “made in Italy” , conservando la fama di piatti più buoni e succulenti che mai siano stati realizzati…..alla faccia del colesterolo cattivo!!!

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L’OLIO

olio

E’ da poco passato il periodo della vendemmia, le feste del vino si stanno consumando in questi giorni, cantine aperte al pubblico e assegnazioni di bicchieri per decretare il vino dell’anno.

olio bruschetta

E’ ora la volta dell’olio,tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, in molte regioni d’Italia inizia il periodo della raccolta delle olive; è il periodo ideale per andare a vedere le fasi della lavorazione delle olive nei frantoi, è anche un’ occasione per poter acquistare l’olio nuovo e degustarlo sul pane bruscato. L’olio in questo periodo ha un colore giallo/verde, profumi intensi e pungenti e sapori inconfondibili, leggermente piccanti e amarognoli.

E’ importante che un alimento offra garanzie perché il suo consumo non arrechi alcun danno alla salute, quindi dovremo essere particolarmente attenti alle sue qualità strutturali, unitamente alle caratteristiche che possano soddisfare anche i nostri gusti più raffinati.

Facciamo un po’ di sana informazione: l’apporto calorico tra i diversi oli, è pari a 9 Kcal per ogni grammo. Molti sono convinti che gli oli di semi siano più leggeri degli olii di oliva: questo non è assolutamente vero. Il contenuto di materia grassa è praticamente identico tra tutti gli olii, quindi per quanto riguarda l’apporto calorico gli olii danno un’uguale quantità di energia, cioè fanno ingrassare in ugual misura. Dal punto di vista nutrizionale, però, sono da preferire gli oli di oliva extra vergine per l’ottimale composizione acida e per il loro contenuto di sostanze antiossidanti e vitaminiche.

Storia dell’olio

Le buone norme per la conservazione dell’olio :

  • A casa l’olio va conservato in ambiente pulito, riparato dalla luce;
  • Non esporre mai l’olio alle basse temperature o vicino a fonti di calore. In particolare il calore accelera i fenomeni spontanei di ossidazione. La temperatura ottimale è compresa fra i 14 /15 gradi;
  • Prediligere contenitori di acciaio inox (che sono facili da lavare) o bottiglie di colore scuro perché l’olio teme la luce e si ossida facilmente, se travasato in bottiglie trasparenti è bene riporlo in una credenza al buio per tenerlo lontano dalla luce.
  • Acquistare sempre il giusto quantitativo di olio, sufficiente per il fabbisogno domestico, considerando che la sua durata è limitata nel tempo a non più di un anno, che raggiunge il massimo della fragranza tra i 4 e i 6 mesi e che dopo tale periodo comincia a perdere gradualmente le sue qualità organolettiche, soprattutto un suo componente essenziale: la vitamina E.
  • E’ bene sapere che dopo un paio di anni l’olio oltre a cambiare il colore e il gusto non è più commestibile
  • L’olio è l’unico prodotto che può essere abbinato sia al dolce che al salato.
    E’necessario non dimenticare la regola generale degli abbinamenti: sapori delicati con oli delicati, sapori forti con oli forti.

    • il pesce e i crostacei con un olio fruttato e delicato: Riviera Ligure.
    • la pasta, le crudità, le verdure e le insalate con un fruttato medio: Monti Iblei.
    • le zuppe, la carne rossa e la selvaggina con fruttato medio intenso : Toscano IGP.

Ricette per aromatizzare l’olio

OLIO AROMA

Olio all’aglio aromatico

100 Cl Olio D’oliva Extra-vergine

2 Spicchi Aglio

1 Rametto Rosmarino

Alcune Foglie Salvia

1 Peperoncino

Preparazione:

Mettete in un recipiente a chiusura ermetica gli spicchi d’aglio privati della pellicina che li riveste, il rosmarino, le foglie di salvia e il peperoncino a pezzetti, quindi ricoprite con l’olio e lasciate macerare per una ventina di giorni in un luogo buio e fresco. Poi filtrate e suddividete l’olio versandolo in piccole bottiglie. Indicato su pesci, carni e anche sulla pizza.

OLIO SALVIA

Olio Aromatizzato alla salvia e rosmarino

Ingredienti:

50 Cl Olio D’oliva Extra-vergine

8 foglie di Salvia

2 rametti di rosmarino

Preparazione:

Inserire nella bottiglia contenente l’olio le erbette pulite e ben asciugate, lasciarle in decantazione da 5 a 15 giorni (il sapore risulterà più intenso quanto più a lungo lascerete in infusione gli aromi), quindi filtrare l’olio. Potrete usarlo per condire gli arrosti.

OLIO FINOCCHIO

Olio aromatizzato al finocchio selvatico

Ingredienti:

1 litro di olio extravergine di oliva

Due rametti di finocchio selvatico

Circa 5-7 foglie di alloro

2 cucchiai di pepe nero in grani

1 cucchiaio di semi di cumino

Preparazione

Lavate bene una bottiglia di vetro, l’ideale sarebbe la bottiglia di vetro dei succhi di frutta da un litro o qualcosa di simile. Lasciatela asciugare bene.

Mettete 1 litro di olio extravergine di oliva nella bottiglia, e poi aggiungete i rametti di finocchio selvatico, se non li avete potete mettere i semini di finocchio, le foglie di alloro, il pepe e il cumino. Chiudete bene la bottiglia e lasciate macerare per almeno 50 giorni al buio.
Quest’olio è particolarmente indicato per gli arrosti e i bolliti di carne.

olio piccante

Olio piccante per la pasta:

Ingredienti:

1 litro di olio extravergine di oliva

10 peperoncini piccanti secchi (circa 50 gr)

2 rametti di rosmarino

Preparazione:

Lavate bene una bottiglia di vetro e fatela asciugare. Mettete dentro l’olio extravergine di oliva. Fate a pezzi i peperoncini piccanti, ognuno in 2 o tre pezzi non di più. Mettete i peperoncini tritati dentro la bottiglia e chiudete bene.
Lasciate macerare per 4 settimane al buio, poi aggiungete i rametti di rosmarino e fate riposare ancora una settimana. Filtrate e usate come preferite.
Quest’olio è l’ideale per insaporire insalate, primi piatti, secondi a base di carne e naturalmente sulle pizze e le torte salate.
L’olio aromatico piccante può essere preparato sia con i peperoncini freschi che essiccati, o ancora meglio con quelli freschi che avrete fatto essiccare voi stessi,; l’olio preparato con i peperoncini freschi dovrà essere consumato più rapidamente per evitare che si alteri,perché potrebbe fermentare, non si lascia a macerare e si deve consumare in 8-10 giorni.
Un’altra variante è di usare il peperoncino essiccato tritato, non in polvere mi raccomando.

olio tartufoù

Olio al tartufo

Ingredienti:

olio extravergine d’oliva

tartufi bianchi o pezzettini di rimanenza.

Quando vi avanzano dei pezzettini di tartufo troppo piccoli per tagliarli vi consiglio di tenerli da parte per fare l’olio, che è ben diverso da quello comprato (che fanno con il petrolio):
Questa preparazione è da eseguirsi nella stagione di raccolta del tartufo bianco; pulire bene come al solito i tartufi dalla terra e disporli in vasi di vetro puliti ed asciutti, versare l’olio sino a coprirli e conservarli chiusi ermeticamente in un luogo fresco e buio per due o tre settimane; oltre ad avere dei tartufi pronti per varie preparazioni, potremo usare l’olio aromatizzato al tartufo per cucinare oppure a crudo.

sapone olio

Sapone all’olio d’oliva con il metodo freddo
prima di iniziare Visita il sito mio sapone

Ingredienti fondamentali:

1 chilo di olio di oliva
128 grammi di soda caustica (NaOH)
300 grammi di acqua

Ingredienti facoltativi:
10 ml di olio essenziale di lavanda – 1 cucchiaio di farina di riso – 1 cucchiaio di fiori secchi di lavanda tritati

questa è l’attrezzatura essenziale per fare il sapone a freddo e cioè:

– pentola di acciaio inox o comunque resistente al calore no alluminio
– bilancia elettronica
– minipimer
– termometro per alimenti fino a 70°
– guanti in lattice qualche paio
– mascherina
– una coperta vecchia

prima operazione: si mette l’acqua in un recipiente resistente al calore e si versa lentamente la soda nell’acqua mai viceversa mi raccomando leggete le regole di sicurezza, poi mettete in un lavandino a intiepidirsi fino a 45°, ora iniziate a preparate i facoltativi iniziando a tritare i fiori di lavanda,
preparate gli stampi sono ottimi quelli in silicone, o potete usare i pacchi delle patatine pringles.

scaldate l’olio fino a 45° e quando anche la soda avrà la stessa temperatura mischiate lentamente la soluzione caustica nell’olio miscelate prima con un cucchiaio di legno e poi iniziate a frullare fino ad ottenere una pasta liscia dal buon profumo bastano pochissimi minuti

si aggiungono gli ingredienti facoltativi

e si versa negli stampi che verranno isolati con vecchie coperte

lasciate coperto per 48 ore poi sformate gli stampi e lasciate asciugare il sapone per un paio di mesi. Vi assicuro che il risultato è ottimo se vorrete potrete aggiungere dei coloranti naturali per diversificare il colore delle saponette e per mezzo degli olii essenziali cambiare le fragranze.

DA NON PERDERE:

Splendide le manifestazioni organizzate da GIROLIO, tutte le informazioni sugli eventi le potrete trovare sul sito http://girolio.cittadellolio.it/tappe.asp

oppure,  Festa dell’Olivo e Sagra della Bruschetta 22/23 Novembre al sito:

http://www.stradadeivinidelcantico.it/page.asp?idarticolo=1107

Per ogni dubbio o curiosità non esitate a contattarmi Sandra Capuano.

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STRACOTTO DI SCOTTONA AL PORTO, CURRY E VERDURE DELL’OLRTO

Oggi ho raccolto gli ultimi frutti dal mio orto ed essendo tornata dalla Toscana, dove avevo acquistato carne ho deciso dopo la raccolta, di cucinare uno stracotto.

Ho preso un bel tocco di scottona (giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15/16mesi per cui fornisce una carne di una tenerezza incommensurabile), l’ho ridotta a cubetti e l’ho messa a marinare con porto, verdurine per circa un paio d’ore. Sono onesta le verdure non sono più rigogliose, ma conservano perfettamente profumo e sapore.

scottona

Ingredienti per 4 persone

1 kg di scottona

1 scalogno

½ cipolla Viterbese

1 carota

1 peperone giallo

1 cuore di sedano

4 pomodorini vesuviani

½ spicchio d’aglio

4 bacche di ginepro

2 cucchiaini di curry

1 rametto di rosmarino maremmano

Un mazzetto di basilico

1 bicchiere di porto rosso

Preparazione:

TRITO

  TRITO

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 Prendiamo un tegame capiente. Dopo aver ridotto la carne a cubetti la mettiamo nel tegame la irroriamo con il porto e spolveriamo con curry, spezie e amalgamiamo, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo per circa 2 ore (è inutile dirvi che io uso un tegame in pietra lavica per cui non rischio di ossidare la carne).

Dopo la marinatura separiamo la carne dal  vino senza buttarlo. Iniziamo così la cottura dello stracotto, dapprima con fuoco vivace poi dopo aver sigillato la carne irroriamo con del brodo di pollo circa 100 g. copriamo lasciando uno spiraglio e, a fiamma bassa iniziamo  la cottura dolce e lenta aggiungendo di tanto in tanto del brodo se ci accorgiamo che asciuga troppo. A metà cottura mettiamo nel tegame il vino messo da parte all’inizio;continuiamo la cottura fino a quando la carne non inizierà a sfilacciare leggermente. Togliamo lo spezzatino dal tegame aiutandoci con un cucchiaio e facciamo ridurre il sughetto (senza esagerare).

Di solito quando faccio questo piatto lo accompagno con della polenta che poi ripasso sulla griglia e la uso come base, o sovrapponendola allo stracotto è veramente una portata succulenta.

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Halloween: zucca e storie

Halloween storia usi e ricette

halloween

Una volta non sapevamo neanche cosa fosse Halloween, oggi è diventato un fatto di costume importante, intorno a questa ricorrenza c’è un vero e proprio business ormai inarrestabile e in continua ascesa. Ma facciamo un po’ di storia…

la parola halloween deriva da ‘All Hallows Eve‘ (notte di Tutti i Santi), i festeggiamenti iniziano il 31 di ottobre  per protrarsi fino alla sera del 1° Novembre, per la commemorazione di tutti i Santi;  questo giorno veniva chiamato Samhain e segnava anche l’ultimo giorno dell’estate. Si tratta quindi di una  festività cattolica, ma le sue  origini risalgono ai  Celti un  popolo  che viveva nelle isole britanniche. Questi,  avevano un insano timore della notte e degli spiriti in particolar modo di Samhain (signore delle tenebre), i loro sacerdoti (DRUDI) dovevano  allontanare le paure del popolo con dei rituali.

I  Celti si travestivano indossando maschere mostruose e così facendo erano convinti di spaventare gli spiriti, costruivano grandi falò dove lasciavano ardere delle offerte e gli esseri che loro credevano potessero essere posseduti come il gatto: ecco perché ancora oggi questo animale è il simbolo  della festa.

Anche la frase “Trick or Treat”(Dolcetto o Scherzetto) è da attribuirsi a questi i popoli.

I Celti credevano che le Fate in quella notte facessero degli scherzetti agli umani, soprattutto ai forestieri. Per addolcirle gli uomini usavano preparare dei dolcetti da poter donare loro, lasciandoli davanti alla porte delle abitazioni.

Prima soltanto negli Stai Uniti ma da qualche anno anche in Europa ed in particolar modo in Italia, durante la notte di Halloween i bambini  vanno di casa in casa esorcizzando la paura degli spiriti e coinvolgendo tutti i quartieri nel rituale dolcetto o scherzetto dal tramonto  all’alba.

Come accennavamo all’inizio, oggi tutti gli operatori turistici, locali e negozi specializzati, fiutato il business, si preparano all’evento con grande anticipo. Già da qualche settimana, nelle grandi città, le vetrine di molti negozi si sono vestite per la ricorrenza: qua e là compaiono zucche coloratissime, iniziative e party a tema nei locali, maschere, zucche e gadget vari.

In Italia Halloween è ormai una ricorrenza festeggiata non solo dai bambini ma sempre di più anche dagli adulti.

villaggio zucca

Il perché dell’uso della zucca:

Il nome Jack-o’-lantern deriva da una leggenda irlandese e risale a centinai di anni fa.

Si racconta che Jack un miserabile vecchio ubriacone si divertisse a giocare scherzi a chiunque: alla famiglia, agli amici,a sua madre e perfino al diavolo. Un giorno mentre il Diavolo si stava arrampicando su un albero di mele Jack lo intrappolò circondando il tronco di croci. Il Diavolo era bloccato sull’albero
e Jack gli strappò la promessa di non prendersi la sua anima quando sarebbe morto. Solo allora tolse le croci e lasciò andare il diavolo.

Qualche anno dopo, il giorno della sua morte, Jack salì al cielo ma San Pietro gli disse che aveva avuto una vita troppo crudele e miserabile per entrare in paradiso. Allora si recò all’inferno dal Diavolo, il quale però mantenne la sua promessa e non gli permise di entrare all’inferno. Jack era impaurito, non sapeva dove andare, era destinato a vagare per sempre nelle tenebre tra l’inferno e il paradiso.

Il Diavolo allora prese un tizzone e glielo diede per aiutarlo a illuminare il cammino. Jack posizionò il tizzone in una rapa, uno dei suoi cibi preferiti
che portava sempre con sé, dopo averla scavata. Da quel momento in poi Jack si aggirò sulla terra senza un posto dove andare, illuminando la via come poteva con la sua Jack O’Lantern.

Così nel giorno dei morti gli irlandesi scavavano rape, barbabietole e patate, inserendo dentro una fonte di luce che tenesse lontano gli spiriti maligni e Jack. Nel 1800 quando ci fu un forte emigrazione
irlandese in America si scoprì ben presto che le zucche erano più grandi e più facili da scavare.

Da li in poi le zucche diventarono il simbolo di Halloween.

“Secondo interconsumatori si sfiorerà la cifra complessiva di circa 250 milioni di euro, stima in crescita per l’aumento delle offerte ai consumatori, che può essere così suddivisa: 100 milioni di euro per le feste nei locali; 70 milioni di euro per maschere e costumi; 50 milioni di euro per gadget vari e 30 milioni di euro per le zucche e loro varianti”. (statistica fonte ANSA).

Quindi non perdiamo altro tempo e prepariamoci con molto estro e fantasia per organizzare quest’evento.

Acquistiamo zucche decorative di varie forme e colori, svuotiamole della polpa e dei semi utilizzandole come portacandele da collocare sul tavolo o da usare come segnaposto; per piatti-zucche e tegami strani vi consiglio invece di consultare il catalogo D-Mail alle voci: tortiera zucca, zucca apribottiglie o, per decorare le finestre, alla sezione vetrofanie di halloween.

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Zuppa di zucca stregata  di  Sandra Capuano

Ingredienti:

500 g. di polpa di zucca

20 g. di burro

1 scalogno

1 porro

100 g. di pancetta

30 g. di porto bianco

20 g. di polpa di zenzero

50 g. di crema di latte

Sale affumicato

6 fette di pane in cassetta ai 5 cereali.

In un tegame basso e largo (possibilmente di terracotta), mettere il burro dove farete imbiondire lo scalogno e il porro tagliati a fettine.

tagliare la zucca a dadini e aggiungerla al soffritto, farla appassire, sfumare con il porto bianco girandola ogni tanto,  aggiungere 500 g. di brodo vegetale e farla sobbollire per circa 20 minuti, quando sarà ridotta di volume con un mini pimer frullare il composto fino ad ottenere la consistenza di una crema;

tagliare i bordi del pane in cassetta e suddividere la fetta in 4 parti, in un padellino mettere 10 g. di olio EVO, farlo scaldare, dorarvi il pane, appena si colorirà lo toglieremo.

In un padellino mettere lo speck e farlo croccantare, mettere da parte;

Impiattiamo:

Prendere delle fondine da zuppa, sistemarvi la crema, aggiungere lo speck e una grattugiata di zenzero fresco,  con un biberon da cucina mettere della crema di latte e servire con i crostini.

gnocchi porcini gialli

Chicche di zucca taleggio e porcini  di  Sandra Capuano

Ingredienti:

350 g. di zucca

350 g. di patate

160 g. di farina

½ cucchiaino da the di noce moscata

Un pizzico di pepe

Sale

150 ml di latte

200 g. di taleggio

3 funghi porcini

1 scalogno, e prezzemolo tritato

Accendete il forno a 180°.

Tagliate la polpa di zucca a pezzetti piuttosto grossolani e, per ammorbidirli, infornateli per circa 20-25 minuti, ponendoli su di una placca (o in una teglia) rivestita con carta forno. Nel frattempo lessate le patate con tutta la buccia in acqua salata e, quando saranno cotte, scolatele, lasciatele intiepidire e poi sbucciatele.

Quando la zucca sarà cotta, estraetela dal forno e lasciatela intiepidire, poi mettetela in un canovaccio e strizzatela, poi passatela al passaverdura insieme  alle patate. Unite le due puree in un’unica terrina dove aggiungerete anche la farina, il parmigiano, l’uovo, la cannella, la noce moscata, il sale e il pepe; impastate bene gli ingredienti tra loro fino a che il composto risulti omogeneo, liscio ma non duro, poi lasciate riposare qualche minuto.

In un padellino scaldare l’olio e farvi imbiondire lo scalogno, aggiungere i porcini tagliati a fettine grossolane,  sfumare con del vino bianco secco e farli dorare.

Ponete una capiente pentola contenente dell’acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione; versate in un pentolino, che metterete a bagnomaria, il latte e il taleggio tagliato a pezzetti; fate sciogliere il formaggio lentamente rimestando di tanto in tanto. Quando il formaggio sarà fuso unite i porcini.

Quando tutte le chicche saranno pronte, gettatene una porzione per volta nell’acqua (come per gli gnocchi) bollente, attendendo che risalgano in superficie: appena riaffioreranno  prendetele con una schiumarola, scolatele bene e poi conditele con la salsa di taleggio,  funghi e una spolverata di prezzemolo. Servite immediatamente.

muffin

Muffin alla zucca: ricetta di giallo zafferano rivisitata da me!!!!

Ingredienti:

200 g. di burro

300 g. di zucca

1 spolverata di cannella

1 bicchierino da rosolio di cointreau

150 g. di farina

50 g. di zucchero

300 g. di zucchero a velo

1 spolverata di noce moscata

2 cucchiai di olio

1 dl di crema di  latte

1 cucchiaino di lievito per dolci

Guarnizioni: date estro alla vostra fantasia

Per prima cosa pulite bene la zucca, tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere a vapore per 15 minuti, per mantenerne intatto il sapore.

Una volta pronta, passate la zucca col passaverdure n modo da ottenere una purea di zucca.

A questo punto mescolate in una terrina la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito, la cannella e la noce moscata.

Aggiungete poi il latte, l’olio e la purea di zucca che avete precedentemente preparato ed il cointreau, mescolando per bene il tutto fino ad ottenere un bel composto omogeneo.

Quindi imburrate una teglia per muffin, oppure sovrapponete due formine in carta per ogni muffin e disponetele su una teglia, e riempite le formine con la pasta fino ai due terzi.

Mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti finché non si saranno gonfiati ed avranno assunto una bella colorazione dorata.

Nel frattempo preparate la glassa: mettete a sciogliere in un pentolino il burro e, una volta sciolto, aggiungete lo zucchero a velo.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo di colore biancastro.

Una volta pronti, sfornate i vostri muffin e, ancora caldi, spennellateli nella parte superiore con la glassa che avete preparato e guarnite a vostro piacimento

Lasciate raffreddare per qualche minuto e servite caldi, oppure lasciate raffreddare completamente e servite freddi…sono ottimi comunque!

Vini consigliati da Sandra:

– Refosco dal peduncolo rosso (rosso friulano dell’azienda Comelli Andrea)

– Vite rossa (rosso barricato dell’azienda Ornella Molon)

– Prosecco spumante Crù  (spumante millesimato dell’azienda La Tordera)

Se vorrete potrete richiedermi ricette particolari, consigli e trucchetti .

Buon Halloween a tutti i lettori di News Click

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Orecchiette di farro al pesto di broccoletti siciliani profumate al pompelmo

orecchiette 2

Mentre scrivevo questa ricetta il ricordo è andato subito ad una gita con la famiglia.

Era un  giorno freddo e uggioso di inizio Novembre in cui non avevo nessuna voglia di fare gite, ma   spesso siamo  costretti  per amore  degli altri a  compiere  cose di cui faremmo volentieri a meno.

Andammo a San Casciano Dei Bagni (SI), facendo una tappa nel borgo per comprare il “pane dei morti”, mi  imbattei in una vecchina sull’uscio di una casa che impastava orecchiette con una sveltezza inaudita; ad un certo punto  in un perfetto toscano mi ha chiesto se ero capace di farle ed ovviamente la mia risposta fu un secco no. Anche se fossi stata capace non avrei mai potuto competere con lei. Troppo, Troppo Brava.

Taglio corto oggi la signora compie 100 anni e io le voglio dedicare questa ricetta.

AUGURI Leonetta.

Orecchiette di farro al pesto di broccoletti siciliani profumate al pompelmo

orecchiette

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina di farro

100 di farina di grano duro

1 broccolo siciliano di media grandezza

10 g. di pinoli 10 g. di noci

20 g. di olio EVO di prima premitura + 2 cucchiai

1 spicchio di aglio privato dell’anima

½ peperoncino dolce

2 cucchiai di parmigiano

Scorza di mezzo pompelmo grattugiata

Preparazione:

Mescolate le due farine, disponetele a fontana, al centro mettete un pizzico di sale e acqua tiepida ed iniziate ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e consistente. Ricavate dei rotolini spessi un dito e tagliateli a dischetti sottili della dimensione di una moneta da 2 euro. Con la punta di un coltello (non dalla parte tagliente), schiacciateli sulla tavola infarinata, poi rivoltate ciascun dischetto sul pollice dandogli la forma di una piccola orecchia concava, così di seguito fino a esaurimento della pasta. Lasciate riposare almeno 30 minuti

Preparazione del pesto

pesto broccoletto

Pulite e mondate il broccolo.

Prendete una padella a bordi alti e fate bollire dell’acqua salata, quando bollirà  tuffate il broccolo e lessatelo per 5 minuti. Non buttate l’acqua.

Prendete un’altra padella, soffriggete uno spicchio di aglio,  ½ peperoncino dolce con 2 cucchiai di olio e ripassate il broccolo, a cottura ultimata metterlo poi in un robot da cucina aggiungendo le noci, i pinoli, il parmigiano, 1 cubetto di ghiaccio (mantiene verde il pesto) e a filo far scendere l’olio a poco a poco a lame in azione.

Ora cuocete le orecchiette nell’acqua di cottura per circa 10 minuti scolate con una schiumarola e condite aggiungendo al pesto la scorza di pompelmo grattugiata.

Prendete un piatto da portata posizionate al centro un forma pasta di media grandezza introducete le orecchiette. Sfilate il forma pasta, guarnite con cime di broccoletto una spolverata di scorza di pompelmo ed un giro d’olio.

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LA DISPENSA

La dispensa … una ne fa mille ne pensa

 barattoli

“Mamma ricordati di comperare l’olio, lo zucchero e la pasta”, quante volte abbiamo sentito queste parole, riferendoci alla dispensa che deperisce vertiginosamente? Penso molte volte nel quotidiano, ma il pericolo maggiore è accorgersi all’ultimo momento della mancanza di cose essenziali per l’organizzazione di un pasto.

Spesso dopo una faticosa giornata di lavoro arriviamo a casa, giusto il tempo di cambiarci, toglierci le “scarpe piene di piedi”, aprire la dispensa ed esclamare: “ma è vuota, e ora che faccio”? Per fortuna non capita spesso, ma può succedere, allora vediamo di correre ai ripari e con piccoli accorgimenti cerchiamo di organizzare la dispensa in maniera ordinata ed efficiente.

Un vecchio detto napoletano recita “Stipa ca truova. Conserva che troverai.” il detto è calzante e noi cercheremo di farne tesoro.

La dispensa deve essere funzionale alle nostre esigenze e ai nostri gusti, nonché strutturata in modo tale da poterci consentire di coprire almeno un’intera settimana. Una volta quando la massaia lavorava soprattutto in casa era possibile fare l’approvvigionamento quotidianamente, oggi non è consigliabile effettuare la spesa giornalmente in quanto ciò pesa, e non poco, sul budget mensile.

Una attenzione particolare va riservata alla distribuzione degli alimenti: occorre suddividerli in relazione al loro grado di deperibilità. Alcuni possono essere conservati a lungo in una normale credenza, come spezie, scatolame, olio ecc. (vedi specchietto in basso), altri vanno tenuti rigorosamente in frigo.

Quando acquistiamo gli alimenti è buona norma leggere sempre le date di scadenza (spesso sui banchi del supermercato vengono esposti davanti quei prodotti che sono in scadenza imminente e dietro quelli più nuovi),verificare quindi l’integrità del prodotto, che non presenti ammaccature e che non perda liquidi o altro, controllare le modalità d’uso e di conservazione perché una errata gestione degli alimenti può trasformarli da sani e nutrienti in sostanze tossiche. Le date impresse sulle confezioni si riferiscono al prodotto integro, molti cibi si deteriorano rapidamente dopo l’apertura delle confezioni e quindi occorre fare molta attenzione a riporli nel modo giusto e nel posto giusto, una volta che siano a contatto con l’aria.
Dispensa di emergenza cosa non deve mai mancare:

tappo sale tappo biscotti

  • 2Kg di farina 00
  • 1 kg farina manitoba
  • 1 Kg di zucchero semolato;
  • spezie varie (noce moscata, curry, cumino, cannella, origano, timo e finocchietto selvatico)
  • frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi e pinoli)
  • aromi (vaniglia, essenza di arancio, limone e rum)
  • 1 confezione di lievito di birra secco (anche a lievitazione istantanea);
  • 1 confezione di lievito per dolci;
  • 3 scatole di legumi: fagioli borlotti, cannellini, ceci, lenticchie;
  • 2 scatole di tonno;
  • 1 scatola di olive tagiasche
  • 1 barattolo di maionese
  • 2 confezioni di pelati o polpa di pomodoro;
  • 1 passata di pomodoro in bottiglia;
  • 1 confezione piccola di cacao in polvere;
  • 1 pacco di riso per risotti;
  • 2 pacchi di pasta corta;
  • 2 pacchi di pasta lunga;
  • 1 Kg di sale fino e sale grosso;
  • 1 confezione piccola di pangrattato;
  • 1 bottiglia di olio per fritture e di olio evo;
  • 1lt di latte a lunga conservazione;
  • tè in bustine;
  • caffè;
  • 1 confezione cacao in polvere
  • 1 barattolo di marmellata;
  • 1 pacco di biscotti secchi
  • 1 pacco di fette biscottate

Se siamo abituati all’acqua imbottigliata è bene averne sempre qualche bottiglia di scorta.

barattolo basso vetrobarattolo lungobarattoliniquadrottocaffe

Dispensa del freddo

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Scegliere sempre un frigorifero “no-frost”, che sia in grado di evitare la produzione della classica brina.

Assegniamo ad ogni tipologia di alimento un apposito spazio all’interno del frigorifero e i relativi tempi massimi di conservazione: –  gli alimenti come i cibi cotti, le salse, il pesce, la carne, vanno sistemati nelle zone più fredde e insieme a pollame e carne trita, non possono essere conservati oltre i due giorni, la carne cruda non va lasciata in frigorifero per più di 5 giorni,  i formaggi, il latte fresco, il burro, i salumi, negli scomparti di centro (molti frigoriferi di ultima generazione hanno degli appositi cassetti) con riferimento alle scadenze impresse sulle confezioni(da consumarsi preferibilmente entro il …). Infine la frutta e la verdura vanno allocate nel cassetto situato nella zona bassa.

Anche se nei frigoriferi c’è uno spazio dedicato alle uova, onde evitare contaminazioni da microrganismi, anche pericolosi, che possono inquinare gli altri cibi è buona norma conservare le uova dentro i loro contenitori originali.

Per evitare che l’odore si trasferisca agli altri alimenti, soprattutto a quelli grassi, come latte e burro, il burro, ma anche a salse e simili che sono più recettivi rispetto ad odori estranei come cipolle, aglio, pesce, formaggi stagionati, è consigliabile  riporre gli alimenti in contenitori a chiusura ermetica o sotto-vuoto. In questo modo, oltre che garantirne la freschezza, eviteremo le contaminazioni olfattive dovute alla condivisione di spazi con alimenti tanto diversi.

A tale proposito va ricordato che la pulizia del frigorifero è fondamentale, iI rischio di malattie trasmesse da cibo contaminato o da alimenti scaduti e mal riposti è molto frequente, quindi almeno una volta a settimana ricordiamoci di effettuare la pulizia del frigorifero passando un panno imbevuto di acqua e aceto o acqua calda e bicarbonato di sodio che, oltre a pulirlo lo mantiene profumato e rallenta la formazione delle muffe.

Il vano freezer per molti di noi è diventato la seconda dispensa. Siamo ormai abituati ad acquistare cibo in quantità industriale, ma è importante conoscere bene le modalità di conservazione degli alimenti affinché non diventino un’arma letale.

E’ necessario fare una distinzione fra prodotto confezionato e prodotto da noi surgelato, nel primo caso le aziende impongono un marchio con tutte le caratteristiche di conservazione e data di scadenza, nel secondo caso, buona norma sarebbe poter predisporre per ogni alimento da noi preparato alla surgelazione un’etichetta con tipologia dell’alimento peso e data di confezionamento e occorre tenere presente che la catena del freddo (- 18°), deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non verrà consumato.

tabella

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COZZE E GAMBERI

Antipasti  semplici, come il reperimento delle  materie prime per comporli,  di sicuro effetto buoni, buoni  e poi ancora buoni.

COZZE ZAFFERANO

Cozze allo zafferano e peperoncino

Ingredienti per 4 persone

2 kg cozze

1 peperoncino

1 scalogno

1 bustina di zafferano (possibilmente in pistilli)

20 g di burro

Preparazione:

pulire accuratamente le cozze facendo attenzione a togliere il filamento che fuoriesce, poi metterle in un recipiente colmo d’acqua, le cozze che galleggiano buttatele perché sono morte.

Affettate finemente lo scalogno,il peperoncino tagliato nel senso della larghezza. Far sciogliere il burro in una padella a bordi alti,  unire scalogno e peperoncino e lascateli appassire a fuoco dolce per 5 minuti, alzate quindi la fiamma versate le cozze e coprite.

Dopo circa 3 minuti prelevate con un mestolo mezzo bicchiere di sughetto dove andrete a  stemperare lo zafferano dopo di che reintroducete il sughetto nella padella, mescolate e cucinate fino a completa apertura delle cozze. Distribuitele nei piatti di portata e servite.

GAMBERI

Gamberi con carpaccio di avocado e mango

Ingredienti per  4 persone

300 g di code di gambero lessate

1 avocado

La polpa di ½ mango

1 peperoncino dolce

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di erba cipollina tagliata

1 cucchiaio di succo di lime

2 cucchiai  di olio evo

Sale e pepe rosa

Preparazione:

tagliare a dadini la polpa del mango, pulire e affettare il più sottile possibile l’avocado, tagliare il peperoncino a striscioline dopo aver tolto semi e filamenti.

Mettere il succo del lime in una ciotola con il sale, fino ad ottenere un’emulsione.

Prendiamo 4 piatti rettangolari disponiamo sul fondo le fette dell’avocado poi adagiamo le code di gambero lesse ed ancora tiepide, guarniamo con la dadolata di mango, peperoncino, prezzemolo, erba cipollina e per ultimo irroriamo con l’emulsione ottenuta e i grani di pepe rosa.

prezzemolo, erba cipollina e per ultimo irroriamo con l’emulsione ottenuta e i grani di pepe rosa.GAMBER

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