COTTURA A VAPORE

Cottura a vapore

Oggi voglio approfondire con voi un argomento poco trattato: la cottura dei cibi a vapore. Spesso mi sono domandata perché in Europa questo metodo di cottura sia così poco diffuso, eppure cucinando così i cibi li preserviamo dalla formazione dei radicali liberi mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche.

La scorsa settimana, durante un corso di cucina ho saggiato il terreno con delle mie corsiste, proponendo loro in un passaggio di cottura di un petto di pollo (carne molto difficile da mantenere morbida) proponendo la “cottura a vapore nel sacchetto” , la loro attenzione è stata immediatamente totale, il silenzio ha improvvisamente avvolto la nostra cucina e i loro occhi mi osservavano in modo diverso, l’interesse era assoluto; ho così deciso di trattare l’argomento in modo approfondito spiegandone l’importanza e illustrando la differenza che intercorre fra la cottura a vapore tradizionale e quella con l’uso dei sacchetti.

Per l’occasione avevo a disposizione il mitico Bimby che mi ha permesso con il suo cappello magico di effettuare la cottura in maniera eccezionale. Arrivata a casa la sera la mia casella di posta elettronica è stata assalita da innumerevoli richieste di ricette per realizzare più pietanze con questa metodica di lavorazione. Da qui l’idea di condividere con voi questa esperienza che sempre più prende la mia attenzione e spero anche la vostra. La cucina al vapore ha origini antichissime dal lontano Oriente, questa cottura garantisce ai cibi il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi.

COTTURA A VAPORE

La cottura al vapore è considerato il sistema il più sano e “dietetico”. In questo modo il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, riducendone così al massimo l’effetto solubizzante; inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, se non si usa la pentola a pressione: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi. La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l’uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.

In commercio troverete numerose attrezzature per la cottura al vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, piuttosto costose, ai cestelli in bambù della cucina cinese (reperibili nei negozi “etnici”), fino a pratici ed economici cestelli ed accessori che potrete trovare in qualunque supermercato.In realtà qualunque recipiente può essere adattato a questo metodo di cottura, purché sia dotato di coperchio con buona tenuta. Se non disponete di accessori appositi potrete utilizzare dei piatti o delle scodelle, avendo l’avvertenza di tenerli sollevati dal fondo della pentola con una griglia o altro.

In ogni caso, qualunque “attrezzo” usiate, seguite alcune regole fondamentali:

  • l’acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi: appoggiate quindi il cestello prima dell’ebollizione per verificarne il livello; se il cestello non ha i piedini, sollevatelo dal fondo della pentola con un distanziatore (una griglia, un sottopentola o un piattino andranno benissimo)
  • fate attenzione però a non usare troppo poca acqua, che potrebbe evaporare completamente durante la cottura;
  • quando il liquido bolle sistemate il cibo nel cestello, posatelo con delicatezza nella pentola
  • chiudete con il coperchio in modo che l’acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore (se alzate il coperchio nel corso della cottura, fate attenzione a non scottarvi con i vapori bollenti);
  • usando cestelli separatori o più cestelli sovrapposti potete cucinare più cibi contemporaneamente; fate però attenzione ai tempi di cottura, che possono variare anche sensibilmente da un alimento all’altro, e non cuocete assieme cibi dai sapori molto decisi o che non si combinano tra loro;
  • nella pentola a pressione, che sviluppa temperature più elevate, potete cuocere al vapore anche cibi al cartoccio che rimarranno morbidi e profumati.

La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, che conservano in questo modo intatti aroma e valori nutritivi; meno consigliabile è invece per le carni, che in generale abbisognano di temperature elevate all’inizio della cottura per non disperdere i succhi in esse contenuti.

 Ortaggi e verdure

Praticamente tutti gli ortaggi si prestano ad essere cotti al vapore; i migliori risultati si ottengono però con le verdure, sia in foglia (come spinaci e bietole) che “carnose” (come zucchine, fagiolini, asparagi); anche le patate, cotte al vapore con la buccia, mantengono inalterati i valori nutrizionali e il contenuto di amido.Pulite accuratamente gli ortaggi, disponeteli nel cestello quando l’acqua è in ebollizione distribuendoli in modo da far circolare il vapore e cuocete il minimo indispensabile: gli ortaggi mantengono tutto il loro aroma e il loro aspetto più invitante se sono cotti leggermente “al dente”. Prima di cuocere le zucchine tagliatele in quattro per il lungo e poi a tocchetti di 2/3 centimetri; gli asparagi devono invece essere legati a mazzetti e disposti “in piedi” in una pentola sufficientemente alta.

Un suggerimento: Mazzetti dell’orto ai tre colori, che potrete servire tra gli antipasti o come contorno a un piatto di pesce sempre al vapore.

Ingredienti per quattro persone:
una carota
una zucchina
una patata
erba cipollina, oppure delle striscioline di porro leggermente sbollentate
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco

Con un pelapatate o con l’affettatrice affettate gli ortaggi per il lungo, e ricavate dalle fette delle striscioline di circa un centimetro di larghezza. Ricavate quattro mazzetti assortiti, che legherete con l’erba cipollina o con il porro; se vi riesce, rifinite i mazzetti con un bel nodo a gala. Ponete delicatamente i mazzetti sul cestello e quando l’acqua bolle cuocete per non più di un minuto.
Disponete i mazzetti sui piatti, salate leggermente, rifinite con pochissimo pepe bianco appena macinato e un filo di olio e servite ancora tiepido.

 I pesci

 Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate (spigole, orate, naselli) ed i crostacei si prestano a questo tipo di cottura, che ne conserva al meglio il profumo e la compattezza. Per la cottura al vapore dei pesci non sono richieste particolari precauzioni, se non quella ovvia di usare soltanto prodotti freschissimi; potrete invece dare sfogo alla vostra fantasia aromatizzando l’acqua di cottura con spezie ed aromi, o aggiungendovi vino o aceto o limone: gli aromi attraverso il vapore aggiungeranno profumo e sapore. Potete cuocere pesce in tranci o a filetti ma anche pesci interi; per evitare di romperne la carne a fine cottura è possibile anche cuocere i pesci direttamente su un piatto di portata sollevato dal fondo della pentola con una griglia o altro distanziatore. Se usate pesci interi, aromatizzateli all’interno ed all’esterno come fareste per una cottura al forno, salate leggermente e cuoceteli il tempo necessario affinché la carne sia cotta ma non si disfi.

Un delicato antipasto, o un leggero secondo magari abbinato ai Mazzetti dell’orto ai tre colori, può essere realizzato preparando dei:

Fagottini di pesce al vapore

Ingredienti per quattro persone:

quattro filetti di sogliola

cento grammi circa di filetto di salmone fresco

prezzemolo e mezzo spicchio di aglio finemente tritati

qualche foglia di sedano erba cipollina, oppure delle striscioline di porro leggermente sbollentate olio extravergine di oliva

pepe in grani vino bianco sale

Tagliate i filetti di sogliola per il lungo, poi dividete in due i mezzi filetti, ottenendo così 16 rettangoli; su ciascuno di questi distribuite un pizzico del trito di prezzemolo e aglio. Tagliate il filetto di salmone in modo da ottenere 16 dadini di circa 1,5 centimetri di lato; ponete un dadino su ciascuna fetta di sogliola, salate leggermente ed arrotolate il filetto fino ad ottenere un fagottino. Legate i fagottini con l’erba cipollina o le striscioline di porro come fareste per un pacchetto regalo. Mettete nella pentola metà acqua e metà vino bianco (in modo che il liquido non tocchi il cestello), aggiungete il pepe ed il sedano e fate bollire per un minuto o due; disponete i fagottini nel cestello, ponete il tutto nella pentola, chiudete e cuocete per due o tre minuti (controllate la cottura perché il pesce sia cotto ma non si disfi). Servite ben caldo, con un filo sottile di olio extravergine.

 Tecnica a vapore con l’uso del sacchetto a cura di Sandra Capuano:

 la tecnica usata è più o meno la stessa precedentemente illustrata, ma il cibo viene confezionato in specifici sacchetti, facilmente reperibili in commercio, che ci permetteranno di cuocerlo in maniera assolutamente dietetica, evitando di usare grassi, con risultati ottimi e pochissima perdita di sapore. All’interno si potrà cuocere qualsiasi tipo di alimento, dalle verdure (patate, zucchine, melanzane), alla carne (arrosti e pollo), al pesce (anche i crostacei) con l’indubbio vantaggio di non sporcare alcuna stoviglia.

Petto di pollo in salsa peperonata cotto nel Bimby:

     PETTO DI POLLO AL VAPORE

2 -3 petti di pollo interi

Rametti di rosmarino

Sale e pepe in grani

600 gr acqua

1 cucchiaino di sale

sacchetti-cottura-dietetica       bimby varoma

Sacchetti per cottura a vapore Cuki o Domopak, oppure sacchetti per sottovuoto.

Mettere nel boccale l’acqua con il sale: 6 min temp. Varoma vel. 1 Intanto dividere in due parti i petti di pollo eliminando l’ossicino in mezzo , salare e pepare e metterli ciascuno in un sacchetto con un rametto di rosmarino. Chiudere i sacchetti piegandone il bordo e poggiarli nel varoma. Posizionare il varoma e cuocere 30 min temp. Varoma vel. 1 Far riposare 10 minuti nei sacchetti poi servirli tagliati a fettine: saranno morbidissimi e saporiti si possono servire con una caponata di peperoni

salsa:

caponata di peperoni 2 peperoni gialli

½ spicchio di aglio privato dell’anima

10 olive taggiasche denocciolate

4 fiori di cappero di pantelleria

50gr di porto rosso

20gr di crema di latte

40gr di miele fiori di arancio

15-20gr di olio di oliva extra vergine

Un rametto di rosmarino

Sale q b.

Inserire nel boccale l’aglio ,olio, il rosmarino, i capperi e le olive : 3 min 100° vel.2 Aggiungere i peperoni precedentemente cotti in forno, spellati e tagliati a striscette, il sale ed il pepe : 30 min. 100° senso antiorario vel.1 A cottura ultimata togliere la caponata di peperoni che risulterà cremosa. Senza lavare il boccale inserire il miele di fiori d’arancio (in alternativa 1 cucchiaio di miele di acacia e 1 di miele normale), la crema di latte ed infine il porto: 12 min temp. Varoma vel. 3 (si vedrà il composto schiumoso) Aggiungere i peperoni messi da parte e far insaporire: 3 min senso antiorario vel. 1. Si conserva in frigorifero per una settimana.

Curiosità:

 

Perché non usare la lavastoviglie per cucinare?

 LAVASTOVIGLIE
Il vapore che si sviluppa dentro alla lavastoviglie mentre lava è simile a quello che si sprigiona nella cottura a vapore, quindi, perché non sfruttarlo per cuocere? Basta scegliere una ricetta in base al tipo di lavaggio che si sta per fare.

Lavaggio eco = cottura a bassa temperatura (50° – 55° C)

Lavaggio normale = cottura a media temperatura (60° – 65° C)

Lavaggio intensivo = cottura a medio alta temperatura (70° – 75° C)

Come?

Perché i cibi non vengano in contatto con il detersivo e l’acqua sporca della lavastoviglie è importante che vengano chiusi ermeticamente in vasetti di vetro o sacchetti per il sottovuoto adatti alla cottura. Per non annullare i benefici ambientali dell’utilizzo della lavastoviglie riutilizzate più volte i vasetti e i sacchetti per il sottovuoto: è sufficiente lavarli bene e farli asciugare all’aria.

Cosa cucinare?

 Ortaggi, frutta, carne, pesce, ecc. Provate a sostituire tutti i passaggi di una ricetta dove è prevista una cottura a bassa temperatura con quella in lavastoviglie.
Provate ad esempio il vasetto di crostacei e molluschi con pomodorini ed erbe aromatiche, ricetta dello chef Mauro Uliassi.

Ricetta per 4.

Ingredienti

16 cozze

16 vongole

200g di filetto di pesce a vostra scelta in questa stagione vi consiglio sgombri, zerri, occhiate)

4 spicchi d’aglio

4 cipollotti

4 rametti di prezzemolo

Olio extravergine

½ bicchiere di Vino bianco

Sale e pepe

Preparazione:

Utilizzate 4 barattolini  (vasetti di vetro con chiusura ermetica tipo bormioli) di almeno 350 ml di capienza ciascuna. Suddividete gli ingredienti nei vasetti completando con il vino bianco, l’olio, il sale e il pepe. Chiudete bene i vasetti e cuoceteli nel programma normale.  Quando termina il programma estraete i vasetti dalla lavastoviglie, asciugateli se necessario e serviteli subito.

Consigli per l’utilizzo della lavastoviglie

-Spegnete la lavastoviglie subito prima dell’inizio dell’asciugatura automatica. In questo modo risparmierete circa il 45% di energia rispetto al ciclo completo;

-Al posto del brillantante usate aceto riempire la vaschetta del brillantante di aceto (o una soluzione al 15% di acido citrico) e regolare la manopola graduata sul numero più alto.
-Come detersivo preferite detersivo di origine vegetale e 100% biodegradabile. Esistono detersivi con marchio Ecolabel a costi accessibili. In alternativa producetelo voi in casa, sul sito Detersivi Bioallegri ne trovate la ricetta.

Trovate altre ricette con la lavastoviglie sul blog Ecocucina (www.ecocucina.org).

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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