L’ARTE DEL SOFFRITTO

L’arte del soffritto

 

nonna 

Dedicato a mia nonna Anna 

 

Ricordi d’infanzia, tornare indietro nel tempo, occhi di una bimba assetata di nuove nozioni, guardare incantata la nonna che impartisce amorevolmente piccole lezioni di cucina.

Voglia di tornare indietro nel tempo per rivivere quegli splendidi momenti di magia, quando lei preparava il sugo con un rito tutto suo, se dovessi paragonare la sua gestualità mentre predisponeva gli ingredienti, direi che somigliava a un chirurgo, tutto pulito, tutto asettico, guai a distrarla, la si poteva osservare ma durante i preparativi non la si doveva disturbare e, se mi permettevo di chiederle qualcosa la risposta era sempre la stessa: “ se non hai la pazienza di osservare non diventerai mai una buona cuoca” . Ripenso con nostalgia a quei momenti fatti di tradizioni, cultura contadina, sapori unici e semplici, profumi intensi, un porto sicuro dove ritrovare le radici della famiglia, ricordi che, grazie a lei, ora appartengono anche un po’ a me. Ricordi che custodirò per sempre nel mio cuore e che ogni volta che i profumi del cibo inonderanno le mie narici, tornerò a rivivere con i suoi gesti e le sue splendide lezioni di cucina. Dal diario delle ricette di mia nonna oggi trarrò dei consigli per preparare il sugo con il polpettone di carne. Iniziamo col dire che alla base della buona riuscita di un sugo c’è il soffritto, che dovrà essere fatto senza avere fretta. I soffritti in generale servono per dare rotondità al cibo che dovremo cucinare: come arrosti, salse e sughi.

Soffritto di cipolla:

cipolle

2 cipollotti di media grandezza

Una noce di burro

3 cucchiai di olio evo

Mondare la cipolla e tagliarla sottile, è preferibile procedere al taglio della cipolla (battuto) con una mezza luna o coltello e non usare il frullatore, il calore determinato dalla potenza di rotazione delle lame altera il battuto. Prendiamo a questo punto un tegame a bordi alti, preferibilmente un coccio, mettiamo una noce di burro, 3 cucchiai di olio evo, la cipolla e procediamo alla cottura che avverrà a fiamma bassissima con il coperchio,“L’officina del soffritto” insegna che basterebbe la fiamma di una candela per far “andare” la cipolla, non deve bruciare ma appassire, dopo circa 10 minuti bagnamo con mezzo bicchiere di acqua calda, richiudiamo il coccio e proseguiamo la cottura girandola di tanto in tanto, non deve ingiallire, se necessario aggiungere ancora dell’acqua fino a quando assumerà un aspetto trasparente, per tale procedimento impiegheremo circa 40 minuti.

N.B. La cipolla bruciacchiata rende amaro il sapore di ogni piatto e non va mai aggiunto il sale.

Una volta soffritta la cipolla va tolta dal tegame e si procede alla cottura della carne che useremo per il sugo.

Polpettone della tradizione

Ingredienti:

2 etti di manzo tritato,

2 etti di magro di maiale

1 fetta di pancetta arrotolata (tritata insieme ad una delle due carni)

3 uova,

3 cucchiai di grana

2 cucchiai di ricotta

2 fette di pane in cassetta

½ bicchiere di latte

sale, noce moscata.

½ bicchiere di vino bianco

1 kg di passata fatta in casa

Esecuzione: Mettere in una insalatiera capiente le fette di pane e farle imbibire con il latte, strizzarle ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, amalgamarli con le mani rendendo omogeneo l’impasto a cui darete la forma di un salame. Passare quindi il manufatto nella farina rollandolo in tutte le sue parti, scaldare l’olio nel tegame dove abbiamo fatto il soffritto, far rosolare il polpettone da ogni lato fino a formare una crosticina, a questo punto bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Aggiungere il soffritto, aggiungere anche la passata di pomodoro (possibilmente quella fatta in casa), 2 – 3 foglie di basilico e cuocere a fuoco moderato. Onde evitare che il polpettone possa rompersi, girarlo dopo circa 10 minuti e procedere così per altri 30 minuti il sugo assumerà un colore intenso, inizierà quindi ad asciugarsi, controllare la sapidità. Quando il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza spegnere il fuoco e lasciar intiepidire, quando sarà tiepido potremo tagliarlo e servirlo scaldando solo il sughetto.

soffrittodicipolla  impasto polpettone  polpettone sigillato  polpettone

N.B. il sugo può essere usato per condire delle splendide fettuccine.

Seconda ricetta estratta è il dado di carne fatto in casa, ottimo per insaporire tutto, tanto che l’Annina (mia nonna) ogniqualvolta le chiedevo quale fosse il segreto dell’ottima riuscita dei suoi piatti rispondeva: “il dado delle fate” ne basta un pizzico e tutto diventa più buono.

dado in barattoloDado di carni bianche rivisitato:

400 g. di magro di vitella

250 g. di verdure così composte:

scalogno, piccola cipolla, 3 coste di sedano (parti bianche), una carota, prezzemolo, basilico e rosmarino (per chi ama i sapori intensi anche una foglia di alloro)

2 cucchiai di vino rosso

2 pomodorini da sugo

300 g. di sale grosso.

verdure)

Mettete le verdure, la carne macinata e il vino, in un frullatore e tritare, poi trasferire il tutto in un tegame di coccio o un tegame antiaderente a doppio fondo, aggiungere il sale grosso e procedere alla cottura a fiamma bassa, con il coperchio per evitare l’eccessiva evaporazione. All’inizio girare spesso per non fare attaccare il composto sul fondo, dopo circa 1 ora e ½, quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema, spegnere il fuoco lasciar raffreddare leggermente, frullare il tutto con un frullatore e mettere in barattoli di vetro sterili. Questi barattoli dureranno circa 50 giorni nel frigo zona fredda, per effetto del sale, se poi vorrete farlo durare più a lungo potrete congelarlo tanto quando deciderete di usarlo, sempre per effetto del sale, non si presenterà solidificato, ma pronto all’uso in pochi minuti.

N.B. se poi vorrete farlo durare a lungo ma in dispensa, dopo averlo messo nei barattoli, potrete cuocere questi a bagno Maria come per le normali conserve.

Annunci

Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
Questa voce è stata pubblicata in ARTICOLI, COTTURE PARTICOLARI, cucina, secondi. Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...