GRIGLIATE BARBECUE: CARNE PESCE CONTORNI

BBC

Grigliate e Barbecue

 

Secondo la stima di Carnealfuoco, portale accreditato per gli appassionati, sono circa 4 milioni le famiglie che consumano con regolarità carne cotta alla brace, ma l’apoteosi si raggiunge d’estate con circa 24 milioni di grigliate.

A detenere il primato con l’80% di utilizzatori (stima media 2,7 miliardi di barbecue) ed un giro d’affari che si aggira intorno ai 4 milioni di dollari all’anno sono gli USA. L’esempio americano è notoriamente contagioso e per non essere da meno anche noi ci attestiamo intorno al 60% di fuochisti con una prevalenza costituita da donne.

Consigli salutistici: le modalità di cottura hanno regole ben precise che devono assolutamente essere rispettate onde evitare danni seri soprattutto alla salute. La carne non deve risultare bruciata in quanto conterrebbe in superficie elevate dosi di benzopirene e di antracene, l’esposizione prolungata ai fumi del barbecue fa inalare diossina in misura 7 volte superiore a quella ammessa per i camini degli inceneritori e respirare queste sostanze per due ore equivale a fumare 220 mila sigarette, quindi fare molta attenzione durante la cottura dei cibi. Essendo Ferragosto alle porte, la fuoco mania rischia di accendere il nostro ego fuochista, quindi cerchiamo di stilare insieme un vademecum per evitare intossicazioni a tutti coloro che condividono il pasto succulento, ma anche a chi ne sente solo il “profumo” respirando sostanze nocive. Infine quale ultimo consiglio, sicuramente non meno importante, ricordate che: “Una grigliata ogni tanto va bene ma non deve diventare un’abitudine”.

Cominciamo col suddividere in due le categorie di cottura a fuoco diretto:

Grigliata e Barbecue: l’uso della griglia espone il cibo a cottura diretta con fuoco vivo, mentre con il barbecue la cottura degli alimenti grigliati avviene a basse temperature, lentamente e con le braci più distanti.

– Il fuoco va preparato almeno 1 ora prima della cottura degli alimenti,

– La carbonella è sicuramente il metodo più pratico rispetto alla legna, che richiede tempi maggiori, ove possibile il consiglio è di non usare le classiche barrette (diavolina) per l’accensione del fuoco preferendo la piccola catasta di rami secchi, alla quale daremo fuoco con un pezzo di carta appallottolata. Una volta creata la base della brace potremo aggiungere carbonella o legna nel quantitativo giusto a seconda della durata che la brace dovrà avere.

– E’ importante scegliere bene il quantitativo di carbonella fin dall’inizio perché, se aggiungessimo combustibile in un secondo momento, rischieremmo di alterare la temperatura e dunque di bruciare gli alimenti.

– Una volta avviato il fuoco vi metteremo sopra la griglia, così si disinfetterà e i cibi non si attaccheranno.

– Attenzione alla temperatura: mai mettere la carne sul barbecue prima che le fiamme siano spente.

BBC-STORIA

Cenni storici:

L’uso della brace è stato sicuramente uno dei primi metodi di cottura impiegati dagli esseri umani. Infatti circa 500 mila anni fa gli uomini primitivi scoprono che, cuocendo il cibo alla brace, esso risulta più gradevole e digeribile, oltre a conservarsi più a lungo. La cottura del cibo sul fuoco segna l’inizio della storia della cucina.

Cottura: (Testo estratto da anonimo)

Evitare la fiamma viva che carbonizza la carne e ricoprire la brace con un po’ di cenere per avere una temperatura meno alta Gli alimenti dovranno essere posti almeno a 10 centimetri dalla brace. Usare palette per girare gli alimenti e non i forchettoni che bucano e fanno fuoriuscire grassi e succhi che rendono la carne più dura e a contatto con il fuoco producono sostanze tossiche. Scegliere carne di buona qualità e di provenienza garantita ed evitare i tagli di carne più grassa poiché come abbiamo visto è proprio il grasso a subire le alterazioni più dannose con il calore. Evitare di mangiare le parti annerite o perlomeno raschiatele. Salate gli alimenti a fine cottura. Il rischio è che la carne sia più dura. Non salare eccessivamente le pietanze. Bere molta acqua ed evitare l’associazione con alcolici per facilitare l’eliminazione delle tossine. Mangiare assieme a carne o pesce alimenti ricchi di fibre e antiossidanti come le verdure, che vanno consumate preferibilmente crude. Non inalate il fumo del barbecue.

Marinatura:

Per rendere più saporite le portate basta scegliere una composizione di nostro gradimento, facendo attenzione ad utilizzare una stessa quantità di olio e aceto (o limone). Una volta preparato l’intingolo, la carne può essere immersa per un periodo medio di due ore. Per quest’ultima operazione vanno usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro e mai quelli in rame o alluminio. Ovviamente suddividendo in contenitori diversi la carne dal pesce. Se cucineremo della cacciagione lasceremo riposare la carne nel vino rosso per una notte, con bacche di ginepro, alloro e rosmarino,  usando gli aromi con moderazione per evitare che il loro profumo copra il sapore della carne. Per insaporire le vivande durante la cottura consigliamo invece di usare un mazzetto di erbe (rosmarino, timo, origano, salvia, tipici aromi mediterranei) da intingere in olio o in una miscela di olio e aceto, con cui spennellare la fiorentina o il filetto in griglia; ma si tratta di una scelta ottimale anche per il pesce, dalle sarde alle più ricercate orate, dalle seppie ai gamberoni.

CARBONI

Il sapore del barbecue

Ingredienti

4 fette di carne da 250gr ognuna

1 cucchiaio d’olio

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

sale

Preparazione: ritirate la carne dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura per evitare che sia ancora fredda all’ interno al momento della cottura. In una ciotola unite l’olio, l’aglio tagliato a pezzi e il rosmarino. Miscelate bene il tutto. Preparate la brace e quando sarà pronta sistemate la griglia, fatela riscaldare e sistemate la carne spennellata con il condimento, fate cuocere dai ai 5 ai 10 minuti per lato secondo i vostri gusti. Ricordate che la carne deve essere girata una sola volta altrimenti si perdono tutti i succhi. Quando sarà pronta salate e servite subito.

CIPOLLALA

Cipolla cotta sotto la brace con burrata e caviale di Filippo Volpi

4 grosse cipolle di Tropea

500 g di burrata pugliese

4 cucchiai di pistacchi di Bronte

4 cucchiaini da tè colmi di caviale

aceto di vino rosso

olio extravergine di oliva maturo

sale marino naturale

4 grani di pepe schiacciati

Preparazione: Cuocete le cipolle sotto la brace, con la loro buccia, per quasi 2 ore, coprendole prima con uno strato di cenere e poi con uno strato di brace. Togliete le cipolle dalla cenere o dal sale, eliminate le guaine esterne e tagliatele a spicchi. Disponetele sui piatti individuali quando saranno ancora tiepide ma tendenti al freddo e conditele con pochissimo aceto, olio, sale e pepe schiacciato. Aggiungete quindi la burrata divisa a pezzetti, completate con i pistacchi e il caviale e servite. Accompagnate con uno Chardonnay invecchiato in barrique per 5-6 anni, in modo che risulti abbastanza morbido al palato.

GRIGLIATAMISTA

Grigliata mista di carne di maiale di Barbara Farinelli.

Ingredienti:

1 Kg di carne di maiale mista (salsiccia, spiedini, puntine, braciole, coppa)

2 cucchiai d’olio

2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

sale

pepe

Preparazione: Essendo particolarmente saporita, la carne di maiale solitamente non necessita di marinatura prima della cottura. Prepararla però una mezz’ora prima, a seconda del tipo: SALSICCIA: se è di tipo piccolo (a nastro, tipo Luganega) arrotolarla ed infilzarla su uno spiedino. Pungerla con i denti di una forchetta. Se è quella grossa, schiacciarla, quindi inciderla lateralmente e farcirla con mezzo rametto di rosmarino.

PUNTMAIALE  SPIEDINI

SPIEDINI e PUNTINE:

BRACIOLE: se sono spesse batterle con il batticarne, lontano dall’osso per evitare di scheggiarlo. Incidere il bordo esterno con un coltello per evitare che la carne si arricci durante la cottura.

COPPA: se sono spesse batterle con il batticarne.

Preparare quindi l’olio aromatico che servirà per spennellare la carne durante la cottura mettendo in una ciotola l’olio, l’aglio spellato ed affettato, il rosmarino tritato. La brace ideale per cuocere la carne sarà pronta quanto la fiamma rossa del fuoco si attenua ed una velatura bianca appare sui tizzoni ardenti. E’ questo il momento di mettere la griglia sul fuoco a riscaldare, per poi pulirla con uno spazzolino di ferro, un raschietto o più semplicemente con qualche pezzo di carta da cucina, facendo molta attenzione a non bruciarsi. Una volta messa sulla brace, spennellare la carne con l’olio aromatizzato, evitando la salsiccia. La cottura deve avvenire a fuoco dolce. Il tempo varia dai 10 ai 15 minuti, a seconda del tipo di cottura preferito. Solitamente la coppa, se molto sottile, è meglio metterla dopo i primi 5 minuti, dimodochè sarà pronta assieme al resto. Girare la carne di tanto in tanto. A fine cottura salare e pepare. Servire immediatamente.

Contorno consigliato: Peperonata, insalata mista.

VERDURE

Verdure alla griglia

Ingredienti

2 melanzane

2 zucchine

2 cespi di radicchio rosso

2 cucchiai di succo di limone

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

1 spicchio di aglio

sale

pepe

Preparazione: Lavare il prezzemolo e il basilico, asciugarli e tritarli, quindi sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente. Mettere insieme in una ciotola e battere con la forchetta olio, limone, un pizzico di sale e pepe, lo spicchio d’aglio, prezzemolo e basilico tritati e mescolarli fino ad ottenere una salsetta ben amalgamata. Pulire, lavare ed asciugare il radicchio; lavare e spuntare le melanzane e le zucchine, quindi tagliare a rondelle le prime ed a fette sottili (nel senso della lunghezza) le seconde. Appiattire il radicchio e tagliarlo a fette piatte nel senso della lunghezza e dello spessore di 7 mm massimo. Far scaldare la padella, mettervi le verdure e farle grigliare per qualche minuto da entrambe le parti, una volta pronte lasciarle raffreddare. Distribuire sul piatto di portata le verdure grigliate e bagnarla con la salsetta preparata.

Pesce spada al salmeriglio:

Il “salmeriglio”, o salmorigano, è una salsa semplicissima e profumata che si presta egregiamente a “rifinire” quasi ogni vivanda cucinata alla griglia; provatelo anche sulla carne bianca o su delle verdure, sarete stupiti dal risultato.

Ingredienti:

quattro fette di pesce spada;

olio extravergine di oliva;

il succo di un limone;

origano, sale, pepe.

Preparazione: Preparate il “salmeriglio” emulsionando in una ciotola l’olio, il sale, il succo di limone e l’origano. Cuocete le fette di pesce spada sulla brace; basteranno pochissimi minuti per parte. Ponete le fette sui piatti precedentemente riscaldati e cospargete su ciascuna fetta una cucchiaiata di salmeriglio; servite subito, ben caldo.

SPADA

Pesce spada alla griglia, pomodorini confit e  spinaci saltati

Ingredienti

2 tranci di pesce spada

8 pomodorini

150 g di spinaci a foglia piccola

10 g di zucchero

1 cucchiaio di origano e menta secca

1 spicchio d’aglio

olio extra d’oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulire il pesce spada e ungerlo con poco olio d’oliva. Scaldare una piastra o griglia sul fuoco. Preparare i pomodorini confit mettendoli interi e spolverati di sale e zucchero e infornarli su carta forno a 140°C per 8 minuti. Saltare le foglie di spinaci con uno spicchio d’aglio quindi condire con sale e pepe. Appoggiare sulla piastra incandescente lo spada e cuocerlo ambo i lati. Mescolare le erbe secche con un po’ d’olio d’oliva quindi cospargere il tutto a crudo una volta servito nel piatto.

SALSA TAHINI

Salsa Tahini di Simona Savoldi

Ingredienti:

4 cucchiai abbondanti di tahini (salsa ai semi di sesamo) ·

2 spicchi d’aglio ·

2 limoni (solo il succo) ·

4 cucchiai di olio d’oliva ·

sale ·

1 cucchiaino di cumino (facoltativo).

Preparazione: Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore. Aggiungere, se necessario, dell’acqua fredda per conferire al composto una consistenza densa e cremosa. Servire la tahini come antipasto, con del pane fresco o una “pitta” cipriota. In alternativa, la salsa può essere utilizzata come condimento per l’insalata o per accompagnare una grigliata.

SALSA YOGURT

Salsa allo yogurt Indicata per accompagnare carni o pesci alla griglia.

Ingredienti:

2 dl circa di maionese al limone

10 fili di erba cipollina

1 vasetto di yogurt naturale intero

1 cucchiaio di senape e sale

Preparazione: Preparate la salsa maionese (vedi la ricetta in elenco). Tritate l’erba cipollina dopo averla pulita, lavata e asciugata. Incorporate alla maionese la senape, poi lo yogurt e infine l’erba cipollina.

Controllate il sale, mettete in frigo fino al momento di servire.

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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