SALE, COTTURA AL SALE, SALE DA TUTTO IL MONDO

SALE DA TUTTO IL MONDO

Questa settimana voglio parlarvi del sale, un minerale tra i più presenti sulla Terra. Il nostro corpo, come quello di molti altri esseri viventi, contiene del sale che nell’equilibrio biologico é un elemento indispensabile per l’organismo. Un corpo umano contiene in media circa 110 grammi di sale, ma noi ne perdiamo di continuo, specialmente attraverso la sua escrezione nel     sudore e nell’urina, cosicché dobbiamo sostituirlo attraverso assunzioni quotidiane.

Oggi possiamo trovare in commercio una vasta gamma di sale commestibile, estratto in tutto il mondo con caratteristiche diverse a seconda della provenienza e dei trattamenti subìti, che potrà rendere i nostri piatti veramente particolari. La formula chimica del comune “sale da cucina” è NaCl (Cloruro di sodio) ne spiega la composizione derivata dall’unione di due elementi molto diffusi in natura e facilmente combinabili in determinate condizioni ambientali, ma non voglio qui dissertare sulla natura chimica del sale che usiamo quotidianamente, anche se conoscerne le caratteristiche chimiche e organolettiche principali aiuta a comprendere meglio quale uso farne in cucina. Il sale quindi, sottoposto a vari gradi di raffinazione e generalmente privo di additivi chimici è reperibile un po’ ovunque, come genere di monopolio, chi non ricorda i vecchi negozi con le storiche insegne…”sale e tabacchi”, ma oggi, se vogliamo trovare un prodotto particolare, con caratteristiche di gusto superiori, dovremo rivolgerci ai negozi di alimentazione naturale o biologica.Vediamo quindi di seguito alcuni tipi delle qualità più diffuse di questo elemento, così semplice ma così importante nell’alimentazione giornaliera di ciascuno di noi:

Sale da tavola:

salebianco

macinato finemente o grossolanamente con aggiunta di carbonato di magnesio e altre sostanze;

 

 

 

 

Sale iodato:

è una tipologia molto usata macinato fino o grosso, messo in commercio per sopperire alle carenze di iodio.

Sale di baia:

sale marino prodotto dall’evaporazione dell’acqua di mare dovuta al sole e vento (di maggior pregio rispetto a quello ottenuto con procedimenti artificiali); viene tradizionalmente usato per salare carne e pesce;

Salnitro:

in realtà non si tratta di sale, ma di nitrato di potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.

 Black Velvet:

sale-nero

 

 

 

 

 

costituito da un mix di sale marino dell’oceano e nero di seppia, nasce questo sale di un nero vellutato, e con un retrogusto leggermente dolciastro che sa di mare, destinato a condire pesci, crostacei, sushi e sashimi, o semplicemente per decorare dei piatti gourmet

SALE FUME’ Hawaiano:

sale awayano rosso

 

 

 

 

 

 

 

Alaea rouge é il tradizionale sale da tavola Hawaiano, che prende il nome da un minerale naturale, un’argilla rossa di origine vulcanica. Durante il processo di evaporazione l’argilla arricchisce il sale di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha un gusto molto più intenso degli altri sali, ed un grammo di sale Hawaiano contiene una quantità di ferro nettamente superiore a quella contenuta nel sale comune. Si utilizza sulle carni.

Sale nero Hawaii:

sale nero away

 

 

 

 

 

è un sale evaporato al sole delle Hawaii, in un’isola di origine vulcanica. È combinato con carbone vegetale che gli conferisce il caratteristico colore nero vellutato. Ideale per pesce e bistecche alla griglia, sushi e sashimi.

Murray River:

sale murrayriver

il Murray River è il più grande fiume dell’Australia. Dall’evaporazione delle acque saline di un millenario bacino sotterraneo, nascono questi fiocchi quasi impalpabili, di un tenue color albicocca, di eccezionale purezza e con un gusto delicato. Consigliati per tutti gli arrosti e i piatti che richiedono una cottura al forno. Per il loro colore e la loro leggerezza, vengono utilizzati per guarnire piatti di alta cucina.

 

 

Sale Danese affumicato:

sale danese

frutto di un lungo lavoro di affumicatura con legno di quercia e olmo rosso, secondo l’antica ricetta danese. Un gusto unico da accompagnare con una vasta gamma di piatti: da provare sulla pasta alla carbonara, nelle zuppe, nelle uova e nelle frittate. Un pizzico di questo sale su salmone, trota, aringa, gli conferisce il caratteristico aroma di affumicatura.

 

 

Sale Vikingo affumicato:

sale vichingo

 

 

 

 

 

La miscela é quella dell’antica cucina dei Vichinghi del nord Europa: sale affumicato cipolla e un mix di spezie che aggiunge alla ricetta un tocco di modernità che soddisfa sia il gusto che l’olfatto. Indicato su piatti semplici come omelette, soufflé, zuppe di legumi, verdure e formaggi al gratin, pollo, patate al forno.

SALI D’ORIENTE:

sale cipro

 

 

 

 

 

 

Fiocchi di Sale Speziato: delicati fiocchi di sale marino di Cipro, ricoperti da un sottile strato di spezie esotiche: Pepe, Coriandolo, Curcuma, Noce-Moscata, Cannella, Zenzero, Cumino, Chiodi di Garofano. Si consiglia sbriciolato su carne calda e fredda, per preparare marinate, piatti in crosta, patate al forno, crostini, uova e nelle zuppe.

Sale rosa Himalayano:

sale rosa

 

 

 

 

 

 

E’ un genere di salgemma, formatosi alle pendici dell’Himalaya 200 milioni di anni or sono, quando una porzione di oceano rimase intrappolata nel sottosuolo. Puro e di colore rosa, estratto a mano, gli vengono riconosciute numerose proprietà salutistiche. Il suo gusto equilibrato preserva gli aromi dei piatti che condisce. Utilizzando una citazione dei grandi “chef” che ne fanno uso: “Dà sapore, senza salare”.

Il fiore del sale

fior di sale

 

 

 

 

 

 

 

Il Flor de Sal viene definito in Portogallo come “la crema del sole”. Raro e pregiato, veniva preferito a qualsiasi altro dagli antichi Romani. Questo sale apporta una nota croccante a tutti i cibi. Riscoperto e apprezzato dai grandi chef di tutto il mondo per la sua eccellente qualità e per la sua sapidità delicata e persistente. Contiene alte quantità di Magnesio e Potassio.

Sale Marino alle Alghe

sale alle alghe

 

 

 

 

 

 

E’ un mélange di sale del Mediterraneo e alghe della Bretagna, ricco di Iodio. Questo condimento sprigiona un intenso profumo di mare, esaltato dalla presenza di preziose alghe: dulse, norj e lattuga di mare. Da utilizzare su pesce al forno, in crosta e alla griglia, frutti di mare, crostacei, zuppe di pesce, verdure e insalate.

Sale Cipro:

sale cipro

 

 

 

 

 

 

delicati fiocchi di sale marino di Cipro, di forma piramidale, prodotti in modo naturale dalle acque del Mediterraneo. Di un colore bianco luminoso, con un gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro tipico nel sale comune. Per lasua particolare struttura in sottili lastrine, si scioglie immediatamente a contatto con i cibi. La sua intensa sapidità ne consente un uso contenuto.

Consigliato come sale da tavola, su insalate, verdure e cruditè.

Sale marino speziato Cipro:

cipro speziato

 

 

 

 

 

 

delicati fiocchi di sale marino di Cipro, ricoperti da un sottile strato di spezie esotiche: coriandolo, paprika, curcuma, cumino, chiodi di garofano, pepe di cayenna, noce moscata, zenzero. Ideale sulla carne calda e fredda, per preparare marinate, su patate, crostini, uova e nelle zuppe.

Sale blu Persia:

sale blu

 

 

 

 

 

 

 

E` un salgemma naturale proveniente dalle miniere di sale dell’Iran, sale molto raro e la sua colorazione è dovuta alla silvinite (variante del reticolo cristallino del sodio). Ha un gusto molto salato ma non persistente. Lascia in bocca un gradevole sapore speziato. Indicato per tutte le pietanze.

Halite Diamante del sale:

sale Halite Diamante  (3)

 

 

 

 

 

 

 

 

E’ chiamato anche il diamante dei sali, per la sua eccezionale purezza e trasparenza; oppure l’oro bianco, in quanto nell’antichità veniva scambiato a peso d’oro ed era di uso esclusivo delle famiglie aristocratiche. Con una struttura cristallina perfettamente squadrata, se frantumato, si scompone in forma di piccoli cubi. E’ consigliato come condimento per svariati piatti, ma da sempre è il sale indicato per la conservazione degli alimenti.

Curiosità

Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale; ai soldati che facevano parte di avamposti all’estero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una quantità chiamata salarium, che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro (da salarium deriva il nostro salario).

Ricette di cottura al sale

orata sale

 

 

 

 

 

 

 

 

Orata al sale

Ingredienti:

1 orata di circa 1 kg (anche più)

2 Kg di sale grosso marino

1 manciata di timo

1 limone non trattato, di cui metà a fettine

1 ramoscello di rosmarino

1 foglia di alloro

2 pomodori ciliegina

1 spicchio di aglio in camicia

1 chiara d’uovo leggermente battuta

In una grossa ciotola mescolare il sale grosso, il timo e mescolatelo con la chiara dell’uovo, stendere quindi su una leccarda uno strato di sale grosso mescolato col timo, vi consiglio di mettere un foglio di carta da forno sotto il sale, sarà più semplice pulire il tutto. Pulite accuratamente l’orata, evisceratela e inserire il ramoscello di rosmarino, la foglia di alloro, le fettine di mezzo limone, lo spicchio d’aglio in camicia e un paio di pomodorini ciliegino . Stendere quindi il pesce sullo strato di sale e ricoprirlo completamente con il sale rimanente. Spremere il mezzo limone e farlo cadere goccia a goccia sullo strato superiore del sale. Aiuterà la formazione della crosta e darà profumo. Infornare in forno caldo a circa 180 gradi per mezz’ora. Al termine della cottura rompere la strato superiore della crosta aiutandosi con un cucchiaio e servire al centro dei piatti. Accompagnate con un ottimo Grattamacco Bianco, un vermentino della zona di Bolgheri.

Roast beef in crosta di sale 

foto giallozafferano

foto giallozafferano

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:

Alloro 5 foglie

Carne bovina roast-beef 1 kg

Rosmarino 2 rametti

Sale grosso 2 kg

Timo 1 rametto

Prima cosa scaldate il forno a circa 200°C .

A seconda del pezzo di carne che avete comprato, potete scegliere di legarlo, per dargli una forma più raccolta o lasciarlo così come lo avete acquistato (se già il pezzo è compatto). Tritate grossolanamente le erbe aromatiche, adagiatele in un piatto e passatevi sopra la carne premendola leggermente affinché gli aromi aderiscano bene. Utilizzate una teglia o una pirofila dai bordi alti, non troppo grande, ma abbastanza da contenere la carne e il sale; copritene il fondo con uno strato di sale  di un paio di cm (è importante utilizzare il sale grosso e non il sale fino per non ottenere un arrosto salatissimo e immangiabile).

Appoggiate la carne nella teglia e ricopritela uniformemente con tutto il sale necessario per avere uno strato di almeno 2/ 3 cm per parte.

Infornatela così preparata e fatela cuocere all’incirca 40-45 minuti (tenete conto che per un ogni mezzo chilo di carne ci vogliono circa 20 minuti di cottura circa per avere un arrosto al sangue, quindi se lo desiderate cotto dovete prolungare i tempi di cottura); l’unica vera difficoltà di questa ricetta sta nel trovare il punto di cottura ideale, e non potendo seguire la cottura visivamente, consigliamo pertanto di procedere per tentativi, sapendosi regolare per le preparazioni successive in base alle caratteristiche del proprio forno.

Togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare nella crosta di sale per 20 minuti, dopodiché rompete la crosta ed affettate l’arrosto a seconda dei propri gusti: nel caso di una cena con amici può essere piacevole rompere la crosta di sale davanti ai loro occhi, per fargli apprezzare tutto l’aroma dell’arrosto.

Consiglio

Potete togliere con un pennello il sale eventualmente rimasto sulla carne e servite il roast-beef caldo o freddo a fette: freddo, può essere anche un valido piatto primaverile o estivo magari accompagnato da una saporita salsa verde.
Il sale utilizzato per questa preparazione, inoltre può essere conservato in un barattolo in frigorifero e riutilizzato per insaporire altre pietanze.

Curiosità

Gli Americani, per evitare che durante la cottura l’arrosto si scopra della copertura di sale, utilizzano un impasto di sale e >bianco d’uovo con il quale avvolgono letteralmente la carne.

Patate in crosta di sale

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Ingredienti:

2 Kg di sale grosso

6 patate di medie dimensioni (circa 200 g l’una)

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180° C funzione cottura sotto e sopra. Ritagliare due pezzi di carta da forno piuttosto grandi. Prendere una ciotola da usare come supporto, spruzzare un foglio di carta da forno con poca acqua, accartocciarla e ristenderla per renderla più malleabile e disporla nella ciotola. Mettere sul fondo della carta uno strato di sale, spruzzare con poca acqua, mettere la patata, coprire con il sale in modo da avvolgerla completamente e spruzzare nuovamente con l’acqua. Riunire i lembi della carta a formare un fagotto ben stretto e chiuderlo con spago da cucina. Togliere il pacchetto dalla ciotola e sistemarlo sulla griglia del forno. Quando tutti i fagotti sono pronti infornare sistemando la griglia in posizione intermedia. Cuocerle per 1 ora. Servirle molto calde assieme ad una salsina d’aglio, olio e rosmarino tritato, solo olio e sale, oppure con salsa allo yogurt

Salsa allo yogurt:

SALSA YOGURT

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Salsa allo yogurt

1 vasetto da 125 g di yogurt intero naturale biologico1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

1/2 spicchio di aglio tritato finemente o spremuto

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

1/2 cucchiaino di rosmarino tritato

Sale Vikingo affumicato

Preparazione

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. La salsa può essere usata subito, ma acquista sapore se la si lascia riposare per un’oretta. Si può conservare in frigo per due o tre giorni in un contenitore ermetico.

Conclusione

Il sale della vita non è solo questo, ma l’importante è averne … in zucca!

(senza esagerare… attenti alla pressione)

Notazione

SALuti e SALute sono sempre lessicalmente legati al suffisso sal- ! Sarà solo coincidenza?

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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