SUA MAESTA’ IL TARTUFO

Sua Maestà il Tartufo

Tra i tuberi è il più prestigioso. Il tartufo ha da sempre sollecitato la fantasia e l’immaginazione oltre che il palato, portandosi dietro da secoli anche la fama di alimento importantissimo per le sue capacità afrodisiache.

Questa favola, cara a qualche buongustaio fantasioso ma non troppo, si è tramandata negli anni fino a diventare opinione popolare, anche se solo recentemente alcuni scienziati europei sono riusciti ad isolare la sostanza che nel tartufo avrebbe poteri euforizzanti. Così anche questa sua singolare qualità può essere tranquillamente aggiunta alle molte altre, che fanno di questo tubero l’incantevole e profumoso principe delle tavole più raffinate.

tartufi

COME CONSERVARE I TARTUFI:

Essendo un alimento facilmente deteriorabile, la soluzione migliore sarebbe quella di usarlo immediatamente, come dire “cotto e mangiato”, ma spesso, essendo un alimento reperibile solo in ristretti periodi dell’anno, la tendenza è di trovare metodi per la sua conservazione.

Metodo tradizionale:

i tartufi dovranno essere avvolti in carta non impermeabile di tipo assorbente (carta per uso domestico) e conservati in un vaso di vetro posto nella parte meno fredda del frigo, altrimenti il profumo impregnerà tutti gli altri alimenti, compresi i dolci. La carta deve essere sostituita quotidianamente e il vaso che li contiene deve essere sempre asciutto. Nei mesi freschi e senza gelo i tartufi sempre avvolti nella carta e posti dentro al vaso si possono conservare anche all’esterno, con l’unica precauzione di non esporli al sole. Il tartufo bianco si conserva per circa una settimana; il nero qualche giorno in più. Prima di consumarlo si mette a bagno in acqua fredda o tiepida per favorire la rimozione dei residui di terra. Una perfetta pulizia si ultimerà poi con uno spazzolino che verrà sfregato delicatamente sul tubero.Una volta completata questa operazione si passa all’asciugatura e al successivo utilizzo tagliandolo a fettine sottili, o grattugiandolo. Qualora non vi trovaste in casa per poter comunque mantenere per qualche giorno la conservazione dei tartufi è utile un frigorifero da campeggio. Per periodi lunghi (di molti mesi) si ricorre al congelamento, sempre dopo un’accurata pulizia.

Metodo del congelamento:

pulire il tartufo con carta da cucina, senza lavarlo, aiutandosi con uno spazzolino (simile a quelli per pulire le scarpe di camoscio); prendere del burro di ottima qualità (burro Malga), scioglierlo a bagnomaria e riporlo in frigo, dopo circa 30 minuti si saranno formate due parti, andrà quindi presa la parte che galleggia (solo burro) e quando ancora è sotto forma di pomata vi si immergeranno i tartufi precedentemente tagliati a lamelle, facendo di ogni lamella una pallina da rotolare nel burro. Avvolgere quindi le palline imburrate in carta forno precedentemente bagnata e strizzata, proteggere il tutto con della pellicola e riporre nel congelatore. Se disponete di un apparecchio per il sotto-vuoto potrete ulteriormente contenere le palline ottenute in appositi sacchetti che assicureranno ancor di più l’integrità del prodotto. Consumare massimo entro 60 giorni.

Metodo del riso:

Prima di riporli nel contenitore a chiusura ermetica, pulite i tartufi: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno, per togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza. Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore con uno strato di riso sul fondo, ricopriteli con altro riso che ne manterrà l’umidità costante e non li farà né asciugare né marcire; recuperandoli solo al momento dell’uso. Il riso naturalmente,oltre a conservare i tartufi, ne assorbirà il profumo, quindi non buttatelo ma utilizzatelo per farne degli ottimi risotti.

RICETTE

Crostini alla Norcina

crostino

Pulite 50g di tartufo nero e grattugiatelo. Scaldate 2 cucchiai di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio che poi andrà eliminato e un’acciuga dissalata. Cuocete a fuoco basso, mescolate finché la salsa sarà omogenea. Pulite e tritate 100g di fegatini di pollo, rosolateli con 2-3 cucchiai d’olio, mezzo spicchio d’aglio tritato e un cucchiaio di capperi sottaceto tritati anch’essi. Amalgamate i fegatini con la salsa di tartufo regolate di sale e pepe e aggiungete qualche goccia di limone. Spalmate quindi il composto su i crostini di pane casereccio.

Agnolotti al burro tartufato

agnolotti

INGREDENTI: dosi per 6 persone:

500 g agnolotti freschi,

100 g burro,

tartufo bianco,

3/4 cucchiai di Grana Padano,

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Riempite una grossa pentola con dell’acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro. Mescolate con delicatezza,aggiungete il Grana Padano, aggiustate il sale, il pepe ed unite il tartufo affettato fresco. Date un ultima mescolata e servite subito. Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il grana grattugiato.

Tortino funghi, uova e tartufi

uova funghi tartufi

COME SI PREPARA: pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia pirofila e mettere su di essi uno strato di uova “in camicia”. Sopra le uova grattugiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un’ultima grattugiata di tartufi.

Crema di parmigiano e tartufi

parmigiano tartufi

INGREDENTI:

1/4 di litro di panna di latte montata senza zucchero,

1 etto di parmigiano grattugiato,

1 etto di fontina valdostana,

1 tartufo bianco da 30 o 50 g

PREPARAZIONE:

unire alla panna di latte il parmigiano e disporre il composto in un piatto da antipasto formando una specie di montagnola. Lisciare bene la superficie e intorno disporre dei bastoncini di fontina. Infine ricoprire la montagnola di tartufo bianco a fette sottili. La crema si serve da antipasto, a cucchiai, con crostini di pane imburrato e tostato su cui dovrà essere spalmata, oppure calda da servire in piatti da portata.

Crostini al prosciutto cotto e tartufi

cotto tartufi

INGREDENTI: dosi per 4 persone:

8 fette di pane a cassetta o pan carré,

150 g. prosciutto cotto a fettine,

un tartufo bianco,

150 g. mozzarella.

PREPARAZIONE:

Tagliate le fette di pane a triangoli che appoggerete poi sopra una teglia oliata. Arrotolate delle fettine sottilissime di prosciutto e mettetele sopra le porzioni di pane. Affettate la mozzarella e ponetela sopra il prosciutto. Aggiungete sulla mozzarella il tartufo tagliato a lamelle sottili e ponete a gratinare in forno fino a che la mozzarella si sarà sciolta. Servite i crostini ancora caldi.

Tomini ai tartufi

tomino

INGREDENTI: dosi per 6 persone:

12 tomini all’olio d’oliva,

tartufo nero,

tartufo bianco,

prezzemolo tritato

sale e pepe verde

PREPARAZIONE:

prendete un piatto da portata da forno disponete i tomini praticate sulla superficie dei tomini con uno stuzzicadenti alcuni forellini profondi, condite con olio sale, pepe verde macinato e tartufo nero grattugiato. Lasciate insaporire per 20 minuti in frigo, portate a temperatura il forno a 180°C con funzione grill prendete il piatto e fate grigliare in forno fino a che i tomini non saranno dorati, togliere dal forno e servire con lamelle di tartufo bianco direttamente sul piatto di portata.

Vol-au-vent al tartufo nero

Vol-au-vent

INGREDIENTI: dosi per 4 persone:

12 Vol-au-vent, un tartufo nero,

100 g fontina,

100 g latte,

80 g  fegato di vitello,

120 g di animelle,

brandy,

Burro,

maizena,

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

ponete i vol-au-vent nel forno a 180° per circa 15 minuti. Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato. Stemperate un cucchiaio scarso di maizena nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato. Farcite i vol-au-vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.

Risotto al taleggio e tartufo nero alla Bergamasca

riso tartufi

INGREDENTI: dosi per 4 persone:

200 g riso vialone,

un tartufo nero (10/15 g),

100 g taleggio,

30 g scalogno,

15 g olio extravergine oliva,

20 g burro di malga,

20 g Grana Padano,

vino bianco,

brodo vegetale,

sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: Continuate la cottura del riso con il brodo vegetale in precedenza preparato e tenuto in caldo. A cottura quasi ultimata aggiungete il taleggio tagliato a quadrucci, fate cuocere per alcuni minuti e togliete dal fuoco, mantecate con burro e il Grana Padano grattugiato aggiustando di sale e pepe macinato fine. Il riso deve risultare morbido. Servite e cospargete i piatti con scaglie di tartufo nero a lamelle sottili

Polenta tartufo e uova di quaglia

polenta

INGREDENTI: dosi per 4 persone:

16 uova di quaglia,

un tartufo bianco,

polenta morbida,

burro di malga

sale q.b.

COME SI PREPARA: Preparate una polenta non troppo densa e fatene 4 porzioni. Fate cuocere le uova di quaglia al tegamino con il burro e un po’ di sale (quattro alla volta) e versatele sulle porzioni della polenta preparata. Tagliate il tartufo a lamelle con l’apposito attrezzo sulle porzioni e servite in tavola a caldo

Roast-beef al tartufo nero

filetto tartufo

INGREDIENTI: dosi per 4 persone:

800 g di filetto di manzo,

3 tartufi neri medi,

olio extravergine d’oliva,

burro,

sale e pepe q.b. ½

bicchiere di porto

PREPARAZIONE: Forate il filetto di manzo da parte a parte ed inserite nei fori i tartufi neri interi e puliti accuratamente. Mettete il filetto così preparato a riposare coperto, in un luogo fresco, per una decina di ore di modo che assuma l’aroma e il sapore dei tartufi. Successivamente ungete il filetto con l’olio extravergine d’oliva accarezzato da burro abbondante, condite con sale e del pepe ed infornare a 200°. Dopo un quarto d’ora di cottura circa, abbassate la fiamma, giratelo e continuate ad ungerlo con il burro ed altro olio extraverginee bagnare con il porto. Per la cottura, se vi piace al sangue, basteranno altri 10 min., se vi piace appena rosato ancora 20 min., se vi piace ben cotto serviranno 30 min. di cottura. Raccogliete il sughetto del fondo, aggiungete della maizena sciolta in ½ bicchiere di latte e portate sulla fiamma per addensare il sughetto che cospargerete sul filetto

Fagiano al tartufo

fagiano

INGREDIENTI: dosi per 4 persone:

un fagiano di circa 1 kg. –

tartufo bianco,

50 g. – prosciutto crudo molto grasso,

50 g pancetta tagliata a fette sottili,

200 g panna liquida

Brandy o Cognac un po’ di brodo

2 spicchi di aglio – un rametto di ramerino – salvia

olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Fate frollare bene il fagiano,eliminate zampe e collo, sciacquate in acqua e aceto e asciugate bene. Farcite il fagiano con il prosciutto finemente tritato, con delle lamelle di tartufo, con un po’ di sale e pepe. Fasciate il petto con la pancetta mettendo fra questa e la pelle qualche fogliolina di ramerino, legatelo bene e mettetelo in una casseruola di coccio insieme all’aglio, alla salvia e a 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fatelo rosolare bene a fuoco vivace da tutte le parti e poi bagnatelo con del Brandy: continuate la cottura per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con del brodo.Quando sarà pronto, slegatelo, eliminate la pancetta, il ramerino e dopo averlo tagliato in quarti, mettetelo in caldo su di un vassoio. Dal sugo della casseruola togliete gli agli e la salvia e poi uniteci il fegatino del fagiano finemente tritato e la panna. Fate cuocere per qualche minuto e poi passate la salsa al setaccio. Rimettete il fagiano nella casseruola e appena sarà bollente servitelo in un vassoio cosparso con sottili lamelle di tartufo. Potete accompagnarlo con del purè

Insalata di tartufo nero e patate

insalata

INGREDENTI: dosi per 4 persone:

4 tartufi neri freschi,

600 g di patate,

2 fettine di prosciutto grasso,

1 noce di burro,

1 confezione piccola di crema di latte,

1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: Fate cuocere le patate con la buccia; profumare l’acqua di cottura con una foglia di alloro e con uno spicchio di aglio con la pelle e salate. Tagliate le fette di prosciutto in due e avvolgete ogni tartufo (che avrete pulito precedentemente), in mezza fetta di prosciutto dopo averla pepata leggermente, avvolgere gli involtini che avete ottenuto in carta da forno appena imburrata e fate cuocere nel forno a 200°, per 10-12 minuti, secondo la grossezza dei tartufi. Quando le patate saranno cotte,spellatele e tagliatele a spicchi. Aprite la carta da forno, estraete i tartufi avvolti nel prosciutto e tagliateli in due o tre pezzetti unendoli alle patate. Ponete l’insalata in un’insalatiera riscaldata in precedenza, deponete alcuni cucchiai di crema di latte al centro e servite in tavola.

Dite la verità, solo a parlarne così tanto, sembra quasi di sentire un certo profumo che si spande nell’aria. C’è un treno che parte per Alba alle sette e quaranta….. forse anche a Lucio Battisti piacevano i tartufi?

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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