CRUMBLE

CRUMBLE

Crumble, gratin (quasi sbrisolona)

Il Crumble potremmo paragonarlo alla famosa Tatin o Sbrisolona  (per noi Italiani), il ripieno sotto e l’impasto sbriciolato sopra. Può essere dolce o salato, è di facile esecuzione, di poco effetto visivo, ma di una bontà strepitosa ed è giusto a tutte le ore, dalla colazione al dopocena.

Si compone di un impasto assolutamente sbriciolato, la cottura avviene in forno fino a che non raggiunge una nuance dorata. Gli ingredienti (se salati) possono essere preparati anche il giorno prima, ma se useremo la frutta cruda andrà confezionata al momento.
Ha un’unica condizione essenziale: è un piatto che va “cotto e mangiato”.

CONSIGLI PER UNA BUONA RIUSCITA DEL CRUMBLE

IMP CRUMBLE

Il ripieno nella preparazione di questa ricetta è sicuramente importante, ma il segreto per una buona riuscita sta nella giusta miscela degli ingredienti per preparare le briciole che copriranno il crumble.
E’ importante considerare che alcuni  frutti o verdure espellono acqua durante la cottura, quindi nella preparazione delle briciole dovremo usare alcuni trucchetti per assorbire l’acqua rilasciata da questi ingredienti, vediamo come: aggiungere alle briciole della tapioca o crema di riso, oppure della semola se faremo  un crumble salato,  questi ingredienti  hanno la proprietà di assorbire l’umidità, quindi anche dei crackers o biscotti savoiardi posti tra i frutti e la pasta potranno svolgere egregiamente questo compito.
La tecnica migliore per la  preparazione del crumble è quella di preparare l‘impasto sempre a mano, la fase tattile è fondamentale, la punta delle dita deve sgranare delicatamente il burro freddo, la farina e lo zucchero. Per triturare i vari ingredienti duri si consiglia di usare il vecchio metodo dei fogli sovrapposti  dove far rollare un mattarello e mai un cutter che oltre a surriscaldarli li sminuzzerebbe troppo finemente ed il risultato sarebbe scadente.
Per fare  basi di paste per crumble diverse e sicuramente più gustose, è possibile usare dei dolci secchi o dei biscotti  ricchi di burro, degli amaretti, biscotti digestivi o del pane speziato allo zenzero; lo zucchero a mio avviso è sempre meglio se di canna o comunque scuro, nei negozi specializzati inoltre sarà possibile reperire zuccheri aromatizzati che daranno all’impasto una nota profumata e particolare.

RICETTE

CRUMBLE SANTINjpg

CRUMBLE ALLE MELE VERDI di Maurizio Santin
Ingredienti:

4 – 5 mele Granny Smith
4 dischi di pasta frolla per tartre diametro 10 – 12 cm
2 cucchiai di burro 4 cucchiai di zucchero
Per il crumble:
110 g di farina 00
110 di zucchero di canna
80 g di farina di mandorle 90 g di burro

Preparazione:

pelare le mele,eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti di 1 cm. Spadellare con il burro lo zucchero e, quando sono quasi caramellate, allargarle su un piatto per farle raffreddare.
Stendere finemente i 4 dischi di pasta frolla e coprirli con le mele facendo attenzione a lasciare un piccolo vuoto tra le mele e il perimetro del disco di frolla.

Crumble:

mescolate con le mani tutti gli ingredienti e, quando l’impasto sarà omogeneo, sbriciolarlo (non stenderlo) sulle mele chiudendo bene ogni fessura.
Infornare a 180° fino a colorazione avvenuta.
Far intiepidire e servire con crema inglese  profumata al Calvados ed eventualmente anche una pallina di gelato alla vaniglia.

CRUMBLEBOSCO

CRUMBLE AI FRUTTI DI BOSCO
Foto di sweet sweet lady coca

Ingredienti:

700 g di frutti di bosco rossi misti (ribes rossi e neri, more, lamponi e mirtili)
50 g. di zucchero
1 cucchiaio di tapioca

Per il Crumble:

170 g di farina
170 g di zucchero di canna alla vaniglia (se non lo reperite profumatelo con i semi ricavati da un baccello di vaniglia)
100 g di burro
4 amaretti
15 g di nocciole sminuzzate
1 pizzico di sale

Preparazione:

Mettete i frutti di bosco in una pirofila a forno, cospargeteli con lo zucchero e la tapioca, mettete poi nel forno caldo a 180° giusto il tempo di far assorbire parte del succo dei frutti di bosco.
Impastate con le mani molto delicatamente la pasta sbriciolata e unite  tutti gli ingredienti.
Prelevate dal forno la pirofila e cospargete la sbriciolata a coprire tutti frutti, quindi rimetterte nel forno e lasciate cuocere per 25 – 30 minuti.
Ottima se accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia.
CRUMBLE LIMONI

CRUMBLE AI LIMONI DI AMALFI

Ingredienti:

4 limoni di Amalfi non trattati
4 uova
125 g. di zucchero 60 g. di burro
3 semi di cardamomo
3 vasetti di yogurt Greco
4 cucchiaini di maizena

Per il Crumble:
160 g. di farina
3 biscotti savoiardi sbriciolati
70 g di burro

Preparazione:

Prendere due  limoni e ricavare delle zeste, dagli altri due grattugiare la scorza e metterla in una ciotola. Premere ora il succo dei limoni ed aggiungerlo alle scorze, lasciar riposare per circa 5 minuti.
Prendere una casseruola a bordo alto, mettere dell’acqua, prendere un’altra casseruola di circonferenza minore, inserirla dentro la prima, nella seconda mettere il succo con le scorze, lo zucchero, il burro e le uova (precedentemente battute) , far addensare a bagnomaria senza mai smettere di girare fino a quando l’impasto inizierà a velare: deve risultare liscio.
Prendere lo yogurt, incorporare la maizena e girare fino ad assorbimento, mettere lo yogurt nella crema di limone ottenuta e amalgamare il composto. Nel mentre preriscaldate il forno portandolo a 160° posizionando la griglia nella parte più alta del forno.
Procedere quindi alla composizione della pasta sbriciolata amalgamando tutti gli ingredienti con la punta delle dita.
Prendere una cocotte di ceramica di circa 24 cm., riversare la crema al limone ottenuta e cospargere di pasta sbriciolata, il tutto deve avvenire rapidamente, con un’azione delicata affinché l’impasto non affondi nella crema, deve cioè rimanere in superficie.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti.
Il crumble al limone sarà pronto quando la superficie della cocotte risulterà dorata e caramellata.
Far intiepidire e servire. Ottima se accompagnata da un bicchierino di limoncello di Amalfi.

CRUMBLEVERDURE
CRUMBLE ALLE VERDURE DI PRIMAVERA

Ingredienti:

1 kg di verdure così composte:
porri, carotine novelle, cuore di sedano, zucchine, pisellini, fagiolini, funghi champignon
100 g di speck
4 cucchiai di vino bianco
30 dl di panna liquida
30 g. di parmigiano
Basilico, timo, cerfoglio, dragoncello finemente tritati

Per la pasta sbriciolata:

50 g. di burro alle noccioline
50 di burro salato
100 g di farina
50 g. di pane grattugiato con aggiunta di pistacchi

Preparazione:

Grattugiare le carote e le zucchine, adagiarle su un canovaccio e coprire con un altro canovaccio, imprimere una leggera pressione per liberare quanto più possibile l’acqua in eccesso.;
tritare finemente i porri e i funghi.
Far sobbollire per qualche minuto i pisellini insieme ai fagiolini e scolare ;
prendere la panna, il parmigiano  ed insaporire con le spezie;
prendere una padella e rosolare lo speck tagliato a dadini, sfumarlo con 1/2  bicchiere di vino bianco fruttato, aggiungere i pisellini, i fagiolini, e le verdure a riposo sul canovaccio, aggiungere la panna speziata alle erbette, insaporire con sale e pepe, padellare 2 – 3 minuti giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Distribuire  il tutto  in una capiente pirofila di coccio .

Confezionare la pasta sbriciolata mescolando con le mani i due tipi di burro, la farina, il pane grattugiato e i pistacchi sminuzzati fino ad ottenere una pasta granulosa..
Distribuire uniformante il crumble sulle verdure
Portare il forno a 180° e quando avrà raggiunto la temperatura infornare e cuocere per circa 40 minuti.
Il crumble sarà cotto quando la superficie risulterà dorata e croccante.
Potete accompagnare ogni porzione con dei bicchierini con salsa di pomodoro e basilico.

Dopo ci sarà posto soltanto per i complimenti  !!!
Alla prossima settimana.

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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