ANIMELLE, TRIPPA, ROGNONE PIATTI DIMENTICATI, MA COSI’ BUONI

“Anema e core”… Bontà da non dimenticare

Le frattaglie: questo alimento ormai desueto sulle tavole degli Italiani è riservato ad un consumatore di nicchia. Cibo di un’Italia povera che si sfamava con le interiora degli animali, perché alimento reperibile a basso costo rispetto alla carne, ma non per questo però meno appetibile.

I piatti che potevano essere realizzati con le interiora erano e sono a tutt’oggi fonte di sensazioni sublimi e  ineguagliabili per i palati più sopraffini  e di nuove emozioni per coloro che ne assaggiano per la prima volta, che certamente non sarà l’ultima. Le nostre frattaglie sono un alimento altamente proteico, quindi non adatto a tutti coloro che intendono mantenere una dieta a basso regime calorico, tuttavia le più preziose e raffinate sono i filoni, le animelle e poi il fegato, i rognoni, il cuore, e la  trippa. Fanno parte della categoria, sebbene di gusto più forte e adatte a piatti e palati più robusti, anche la lingua, la testina e gli zampetti. Il fegato, è una delle parti più pregiate della grande famiglia delle frattaglie, una famiglia senza dubbio molto vasta che accoglie nelle sue file cuore, polmone, rognone (”frattaglie scure”), cervella, animelle, schienali (“frattaglie chiare”), cui si affiancano trippe e lingua, insieme a testina, piedini, coda di manzo o di vitello. Il rognone rappresenta l’ingrediente base di alcune ricette gustose; cuore e fegato sono accomunati da un gran numero di preparazioni; il polmone, fa parte di una delle frattaglie più povere, trova un impiego gradevole in alcune minestre. E la lingua, fresca, salmistrata o affumicata, fa parte di non poche ricette dal sapore gradevole anche se relativamente diffuse. Altra prelibatezza è poi la testina di vitello, utilizzata in genere nei lessi misti. Il piedino vanta una sua laboriosa preparazione in gelatina e fa parte dei famosi quanto gustosi “nervetti”.

L’amarcord toscano di un macellaio-poeta

Dario Cecchini, poeta macellaio.

Dario Cecchini, poeta macellaio.

Fantasia e amore per far bella la carne dei poveri a cura di Dario Cecchini

Viva la trippa! Potrebbe essere stato il grido di Firenze nei secoli. La fine della fame equivalente a “Buon appetito!” o “Accidenti se l’è bona!». Ogni animale “squartato”, cioè fatto in quattro parti, ha il suo più: “il quinto quarto”, che è sì una frazione impropria ma anche realtà di ciccia gustosa, la parte molle che sta nella cavità addominale dell’animale: (frattaglia di manzo, coratella d’agnello, rigaglie di pollo). Sulle mense ricche di ogni tempo la carne ha avuto una posizione primaria, l’eccellenza, lo status-symbol, il segno di una condizione sociale privilegiata. La povera gente, la gente normale, quella che davvero ha avuto un valore sociale — che è sempre stata la stragrande maggioranza — si è nutrita giocoforza in maniera parca, ma nella preparazione del cibo ha usato ingegno, fantasia e amore. È riuscita a fare buona cucina con quel che c’era, fossero frutti dell’orto, del bosco o le parti meno pregiate delle carni, frattaglie appunto.

Averne avute. Il pane è buono, ma pan solo è una condanna, tanto che i rei erano puniti a pane e acqua. Allora, per non mangiare solo panlavato, bisogna rendere gustosi al massimo il rognone, il polmone, gli schienali, le animelle, il fegato, la milza, la coratella, la trippa, il lampredotto. Ogni regione ha espresso la propria civiltà in cucina, le tradizioni ci vengono dalla gente semplice, tramandate dai padri, anzi dalle madri: erano loro che detenevano il mestolo, gente solida senza fronzoli. A Firenze, un discorso a parte meritano trippa e lampredotto. «Quelle trippe che a nominarle io vengo meno», scriveva Francesco Becucci, detto il Coppetta, nel suo libro In lode dell’Hosteria. Vecchie osterie fiorentine dai nomi pittoreschi come “Beppe Sudicio”, “Gigi Porco”, che esponevano menu ante litteram, cartelli alla semplice scritti con zampe di gallina su carta gialla: «Venerdì-baccalà e Sabato-trippa». Un piatto di trippa e zampa te lo serviranno sempre, così gustoso che a suo tempo scriveva Pietro Aretino: «Io credo che l’autore di tal cose sia un fiorentino loro han capito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato». Un piatto consueto nelle famiglie era “lo stufato del sor Pelliccia – di molte patate e poca ciccia», cioè lesso avanzato o meglio, polmone. Particolari i carretti verdi dei trippai agli angoli delle piazze dei popolari rioni fiorentini, affollati di gente che si saziava con un “semelle” ripieno di fumante lampredotto o anche di solo pane inzuppato in quel saporoso brodo. Il mio motto è “Viva la ciccia!”, ma come dicevo all’inizio, voglio gridare forte “Viva la trippa!”. Un vecchio adagio dei trippai fiorentini suona così: A Firenze facevo il trippaio / mi successe un grossissimo guaio / la mi’ moglie una donna piacente / dava a tutti la trippa per niente! Sono contento di vedere finalmente rivalutati quei piatti che erano stati considerati poveri, ma che, parafrasando Pellegrino Artusi, sono la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene Sono la testimonianza del come eravamo.

Dario Cecchini

RICETTE

ANIMELLE

Animelle in frittura piccata

Ingredienti per 4 persone:

  1. 500 di animelle di vitello,
  2. 50 di burro,

farina,

1 spicchio d’aglio,

prezzemolo tritato,

succo di limone,

sale.

Preparazione: Buttare nell’acqua salata bollente le animelle di vitello e cuocerle per un attimo quindi scolarle e passarle in acqua fredda. Dopo averle asciugate staccare delicatamente la pellicina che le ricopre quindi tagliarle a fette. In un tegame dorare l’aglio nel burro, poi levarlo, e mettere le animelle leggermente infarinate. Rosolarle a fiamma media dalle due parti, salare, unire il prezzemolo e bagnare con il succo di limone. Cuocere per pochi minuti e servire.

FOTO ALTISSIMOCETO

FOTO ALTISSIMOCETO

Animelle al burro e salvia

Tempo Richiesto (in minuti): 20

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr di animelle di vitello,

burro, olio,

salvia e rosmarino, sale, pepe

Preparazione: In un tegame far sciogliere il burro con poco olio e mettere a cuocere le animelle tagliate a fettine, salvia e rosmarino. Salare, pepare e terminare la cottura (ci vorranno almeno una decina di minuti).

AU VENTE

Animelle Alle Verdure  e non solo

Ingredienti

2   animelle di vitello

250 g   polpettine di pollo

250 g   funghi

6   vol-au-vent

250 g   olive verdi

4 fettine   lingua

1 bicchiere   vino madera

1500 g   piselli

burro

sale

Preparazione: Marinate per un’intera notte le animelle in acqua e limone. Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti.Un’ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il madera e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti. A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone. Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro, e poi scaldateli in forno.

CUORE IN SALSA

Cuore di vitello in salsa

Ingredienti:

1 cuore di vitello, 30 g burro, 1 cipolla, 20 g farina, 50 cl brodo, sale, 1 cucchiaio conserva di pomodoro, capperi, cetriolini

Preparazione: Lessare il cuore di vitello. Rosolare con il burro la cipolla tritata, unire la farina, diluire con il brodo, salare e cuocere per 15 minuti. Aggiungere la conserva di pomodoro e dopo 5 minuti incorporare un trito di capperi e cetriolini e il cuore a pezzettini. Continuare a cuocere per altri 5 minuti e servire.

CUORE TRIFOLATO

Cuore trifolato

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr di cuore di vitello,

olio, burro,

prezzemolo, sale, pepe

Preparazione: Tagliare a fettine sottili il cuore di vitello, togliere il grasso e metterle a rosolare in un tegame dove avrete sciolto del burro con un po’ d’olio. Pulite, lavate un pugno di prezzemolo ,e tritatelo fine. Versatelo sopra le fettine di cuore salate, pepate e completate la cottura. Ci vorrà circa un quarto d’ora. A piacere si può spruzzare il tutto di vino bianco.

CUORE

Cuore Di Vitello Ai Funghi

500 G Cuore Di Vitello

200 G Funghi

Lardo

2 Carote

1/2 Bicchiere di Vino Bianco

1 Cucchiaio di Farina

Burro

Pepe

Sale.

Preparazione: Pulite i funghi e metteteli a cuocere in un tegame con burro, sale e pepe. Tagliate il cuore in 4 pezzi. In una teglia sciogliete un po’ di burro e qualche fettina di lardo; e poi aggiungete il cuore e le carote tagliate a fettine, sale e pepe. Lasciate cuocere per 3 minuti mescolando spesso, aggiungete la farina e i funghi con il loro sugo di cottura. Fate rosolare e bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco.

ROGNONE

Rognone

Descrizione e caratteristiche – E’ il rene dell’animale, apprezzato come componente della cucina raffinata, offre un valore nutritivo elevato e contiene una certa quantità di grassi. Si consigliano di comprare soltanto rognoni di vitello o almeno di vitellone in quanto hanno un sapore molto più delicato e gradevole rispetto a quelli di manzo dal sapore e dalla consistenza decisamente più forti. Metodi di preparazione 300 grammi per 2 persone; il rognone deve essere consumato freschissimo e la conservazione in frigorifero non deve superare le 24 ore. Se non acquistate il rognone già pulito dal macellaio, tagliarlo in senso verticale, lavarlo con molta cura in acqua corrente, poi con un coltellino affilato spellarlo e privarlo della parte interna che è bianca, grassa e spugnosa. Per eliminare il sapore forte che spesso possono avere i rognoni dei bovini adulti, tagliarli a fettine e lasciarli immersi nell’acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto. Per evitare che induriscano durante la cottura che deve essere di pochi minuti, tagliare i rognoni a pezzetti oppure a fettine non troppo sottili. Molti cuochi suggeriscono di effettuare, prima di realizzare la ricetta, una precottura che consiste nel far saltare velocemente le fettine di rognone in un tegame appena spennellato d’olio, in modo che perdano il siero e il sangue residui e, poi, di lasciarle sgocciolare in un passino per circa mezz’ora. Il rognone può essere cotto alla griglia, al burro e fiammeggiato al brandy, trifolato in tegame, vanno comunque consumati appena acquistati e sempre entro 12 ore, poichè deperiscono in poco tempo.

ROGNONE

RICETTA DI CRACCO

Rognone in salsa di senape
Ingredienti
rognone, 700 gr

marsala

senape

cipolla bianca, 1
patate, 2

burro

alloro

timo

rosmarino

aglio, 2 fesa

noce moscata

sale e pepe
Pulire il rognone privandolo del suo grasso e della pellicina di copertura. Sciacquarlo in abbondante acqua fredda e qualche goccia di aceto. Tagliarlo a pezzi delle dimensioni di un albicocca circa e cuocerlo in abbondante burro bollente per pochi minuti, quindi lasciare riposare.
Eliminare il burro di cottura del rognone e, nella sua padella, sfumare il fondo con 1 bicchiere di Marsala, aggiungere 1 cucchiaio di senape, alloro, aglio, due noci di burro e lasciare sobbollire per qualche minuto.
n un’altra padella caramellare le cipolle tagliate a julienne con un goccio di marsala.
Grattugiare le patate con una grattugia a fori larghi, formare quattro mucchietti e comprimerli in modo da ottenere delle cialde. Cuocere le cialde di patata in una padella con un filo d’olio evo fino a renderle d’orate e croccanti su entrambi i lati, aggiungendo del rosmarino tritato e fine cottura.
Affettare il rognone finemente porlo al centro del piatto versarvi sopra la salsa di marsala e senape, e accompagnare con la cialda croccante di patate.

TRIPPA

Trippa alla romana

Ingredienti:

1 kg di trippa

70 gr di pecorino grattugiato

1 cipolla tagliata finemente

1 costola di sedano sfilato

1 carotina

1 foglia di lauro

½ bicchiere di vino bianco secco

un cucchiaino di menta romana

200 gr di pomodoro

sale

Esecuzione: Lavare la trippa, tagliarla a strisce regolari e farla bollire per un paio di volte cambiando l’acqua di cottura, questo per renderne più delicato il sapore. Preparare un fondo di cipolla, sedano, carota,menta romana e grasso di prosciutto di maiale stagionato. Far rosolare il tutto, aggiungere la trippa e farla insaporire per 10 minuti con il trito; irrorare  quindi   con del vino bianco; farlo evaporare e aggiungere il pomodoro  far cuocere per 20 minuti. La trippa sarà pronta quando il sughetto si presenterà come una crema e gli oli di cottura affioreranno in superficie. Servirla aggiungendo una generosa manciata di pecorino romano e alcune foglioline di menta romana per guarnire.

RIGATONI

Rigatoni con la pajata a modo mio e non solo

Ingredienti :

1 kg 1/2 circa di pajata di vitella tagliata a pezzi di 25 cm legato ciascuno a ciambella

400 g di rigatoni

1/2 bicchiere di vino bianco secco (possibilmente dei Castelli Romani)

olio

1/2 cipolla

1/2 aglio

sale grosso

½ peperoncino

500 gr di pomodoro passato

pecorino grattugiato

Preparazione:

In un tegame fondo, pesante, mettete a scaldare l’olio e rosolate il sedano e la carota tritati, poi adagiare le rotelle della pajata, una presa di sale grosso e il peperoncino.

Lasciate indorare a fuoco basso, mescolando delicatamente  per impedire che le rondelle si attacchino al fondo del tegame. Quando saranno rosolate, aggiungere il soffritto della cipolla e l’aglio che avremo preparato in precedenza. Far insaporire, quindi sfumare  con il vino; incoperchiare il tegame, facendo andare il tutto a fuoco lento per un quarto d’ora, poi aggiungere il pomodoro, girare ogni tanto facendo attenzione a non rompere le rotelle. Dopo un’oretta di cottura continute, sempre a fuoco basso e a tegame coperto, verificate la cottura; sarà cotta quando apparirà come un cremolato. Spegnere il fuoco lasciar riposare affinché il sugo  si ridistribuisca omogeneamente. Nel mentre facciamo bollire l’acqua per la pasta. Acqua abbondante e appena salata. Quando la pasta è cotta, al dente, si scola bene e si ripassa sul fuoco in un tegame dove avremo messo parte del sugo ottenuto dalla pajata;  aggiungeremo quindi una spolverata di pecorino grattugiato. Amalgamare bene il tutto ancora con una ramina; sporzionare adagiando su ogni piatto di portata le rotelle di pajata e nuova spolverata di pecorino.

Questo è il classico esempio di come spesso la cucina cosiddetta “povera” può risultare molto più gustosa e succulenta di tanti piatti ricchi di ingredienti ben più pregiati. Le sensazioni suscitate da questo piatto sono infatti straordinarie:  è uno dei migliori  piatti della cucina romana tradizionale.

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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