RICETTE Da OSCAR

Tutto sull’arrosto

 ARROSTO

ARROSTO… QUESTO SCONOSCIUTO:

Partiamo dal presupposto che per ottenere una buona pietanza la scelta delle materie prime è una delle cose fondamentali: è importante usare un tegame adatto per ogni alimento. Nel caso dell’arrosto sceglieremo un tegame di coccio di grandezza adeguata al pezzo di carne prescelto, perché se sarà troppo grande, il condimento che si trova ai bordi della carne tenderà a bruciare; al contrario, se utilizzeremo un contenitore troppo stretto, anziché rosolare creerà così tanta umidità che otterremo uno stufato!

L’intingolo di cottura deve cuocere a fiamma omogenea tanto da non bruciare l’olio, altrimenti se la fiamma fosse violenta lo farebbe fumare dando all’arrosto un sapore di bruciato.

La fase iniziale, più delicata ossia quella di sigillatura è fondamentale, è con questo passaggio che determinerete la bontà del vostro arrosto; il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. Sottoponiamo quindi il pezzo di carne ad una iniziale cottura a fiamma alta su tutti i suoi lati cospargendola di burro e avvolgendola in una generosa guaina di guanciale; effettuato questo passaggio sfumeremo con del vino adatto, lo lasceremo evaporare e solo allora aggiungeremo  tutte le verdurine a noi più congeniali (per me il più buono è con la sola aggiunta di cipolline poretane) e lasceremo cuocere senza troppa fretta aggiungendo di tanto in tanto del brodo molto caldo.

Per capire quando l’arrosto è cotto dobbiamo pungerlo con una forchetta, se il liquido che esce è di colore rosa il nostro arrosto non è ancora pronto, se il colore è chiaro, vuol dire che è cotto, ma attenzione se non esce nessun liquido il risultato è negativo, significa che è stato cotto troppo e quindi risulterà particolarmente stoppaccioso.

Una volta ultimata la cottura togliere l’arrosto dal tegame e porlo su una gratella affinché possa riposare per almeno una ½ ora, consentendo ai liquidi contenuti al suo interno di espandersi dal centro verso tutto il pezzo di carne.

CONTORNO ARRO

Nel mentre possiamo procedere alla preparazione della salsa di condimento: prendiamo un cucchiaio raso  di maizena o farina (io preferisco la maizena) la diluiamo a freddo con del vino (con del vino se è un arrosto al vino o del latte se è un arrosto al latte), aggiungiamo delle spezie fresche tipo rosmarino e ginepro, o finocchietto selvatico e alloro, facciamo addensare sulla fiamma, filtriamo l’intingolo e lo serviamo caldo sull’arrosto tagliato a fettine sottili.

MUCCA

Questi sono i tagli di carne più comunemente usati per fare arrosti, stufati o tasche ripiene:

Fesa; muscolo posteriore; fesone; girello; girello di spalla; noce; taglio reale; petto; filetto; scamone.

Stufati e brasati:

i cibi “stufati” cuociono lentamente e a fuoco moderato, in pochissimo liquido o grasso. Spesso si decide di effettuare uno stufato perché abbiamo a disposizione un taglio di carne più coriacea e grazie a questo tipo di cottura riusciamo non solo ad esaltare il gusto della carne, ma anche a renderla tenera. A differenza dello stufato il  brasato prevede  l’accompagnamento di diverse verdure che a fine cottura lo renderanno di sapore più delicato.  Per ottenere un buon Brasato faremo rosolare la carne in un grasso (olio e burro) e lo ricopriremo con del brodo, o vino, o latte (alla Piemontese) con l’aggiunta di spezie tipo: chiodi di garofano, aglio, alloro, noce moscata, zafferano, timo, cerfoglio e pepe nero

Tagli consigliati: sfaldatura di scannello, cicalino, sottonoce, sfaldatura di rosetta, giogo, mattamà, girello di spalla, sorrino, sorra, sfaldatura di petto, scoronatura, bracciatello, muscolo anteriore, cotennotto.

Una volta gli Stufati, brasati e spezzatini erano considerati piatti poveri che venivano consumati nelle feste, in cui si misurava l’abilità della padrona di casa nell’ottenere piatti saporitissimi da carni relativamente poco costose.

 POLLO ALLA BIRRA DI 

Matthew McConaughey

pollo-alla-birra_-MCCONAUGHEY

Ingredienti:

  • 1 pollo intero
  • 1 lattina di birra chiara
  • 1 manciata di spezie ed erbe aromatiche preferite  (rosmarino, alloro, coriandolo, peperoncino ecc.)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.

Procedimento:

  1. Prendiamo una lattina di birra e con l’aiuto di un apriscatole tagliamo il coperchio
  2. Inseriamo nella lattina un mix delle nostre spezie ed erbe aromatiche preferite, lo spicchio d’aglio in camicia, e inseriamo la lattina del pollo, avendo l’accortezza di mantenerlo in posizione verticale
  3. Prepariamo il barbecue e lasciamo cuocere il pollo lentamente per circa 2 ore e mezzo, sempre in posizione verticale, spennellando di olio di tanto in tanto.
  4. Durante la cottura la birra evapora e con essa si diffondono anche gli odori delle spezie e delle erbe aromatiche e Matthew assicura: “è magnifico!

 

Provate questa ricetta quanto prima vi garantisco che è una cosa strepitosa. IO non riesco più a farne a meno

 

brasato

Brasato di vitello ai funghi e castagne

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di vitello adatto per brasato (fesa, scamone),

300 g. di castagne lessate

500 g di funghi finferli + 20 g di funghi porcini secchi,

qualche rametto di timo,

1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino,

1 cipolla media,

40 gr di burro o 4 cucchiai d’olio,

1 cucchiaio raso di maizena,

1/2 L di vino bianco secco,

½ litro di brodo di carne

sale, pepe.

Pulite accuratamente i finferli, eliminando la parte terrosa dei gambi e eventuali parti non sane. Metteteli in un colino e lasciateli parecchio tempo sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la terra. Sciacquate i porcini secchi e metteteli in una ciotola di acqua tiepida per 20 minuti circa.

Scaldate metà del burro in una casseruola possibilmente un coccio e fatevi soffriggere a fuoco medio la cipolla affettata e tutti gli aromi. Quando la cipolla è leggermente dorata, toglietela dalla casseruola e tenete da parte. Alzate la fiamma, unite il burro rimasto e fate rosolare nella casseruola la carne su tutti i lati per un totale di circa 10 minuti. Quando la carne è ben dorata, rimettete nella casseruola la cipolla e gli aromi, salate, pepate e bagnate con il vino e 3 generosi mestoli di brodo bollente. Non appena il liquido inizia a bollire, abbassate la fiamma e coprite la pentola.

Lasciate sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo altro brodo (sempre bollente) se necessario durante la cottura. Trascorso questo tempo, unite i funghi porcini scolati e tritati, le castagne  e lasciate cuocere scoperto per altri 15 minuti. Unite infine i finferli, interi se sono piccoli altrimenti tagliati in 2 o 4, e lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

A fine cottura porre il brasato su un piatto, a questo punto rifiniamo la salsa aggiungendo ½ bicchiere di vino nel quale avrete sciolto il cucchiaio di maizena, versarlo nel coccio e aggiungere del rosmarino fresco tagliato finemente lasciare insaporire, appena la salsa si rapprende spegnere immediatamente il fuoco, tagliare l’arrosto napparlo con la salsa ottenuta e servire accompagnandolo  con un po’di polenta oppure di patate lessate o in purè.

filetto arancia

Arrosto di filetto all’arancia

Un filetto di vitella di circa 1 kg.

700 gr. di vitello,

60 gr di burro,

50 gr. pancetta,

un bicchiere di vino rosso,

un’arancia,

sale, pepe,

un mestolo abbondante di brodo.

Preparazione:

Legate la carne, come un arrosto, con filo incolore: fatela rosolare con 50 gr. di burro su tutti i lati per circa 10 minuti, sfumate con il vino e fate evaporare  aggiungere  il brodo bollente e fate cuocere a recipiente coperto per circa 40 minuti: A cottura ultimata, mettere il filetto su una gratella lasciarlo riposare per circa 15 minuti per favorire il trasporto dei fluidi al suo interno, nel mentre fare la salsa di arancia: rosolate la fetta di pancetta, tritatela e pestatela nel mortaio, unitevi il succo di un’arancia, il vino e un cucchiaino di maizena, unite il tutto alla salsa contenuta nel tegame di cottura e far asciugare per circa 5  minuti, aggiungete  la scorza di arancia grattugiata; tagliate a fettine il filetto e nappatelo con la salsa ottenuta e servite subito. È ottimo accompagnato da un purè di patate e carote al profumo di arancia.

ed infine un dolcino per rinfrescare il palato.

pere

BUDINO con le pere di NONNA ingredienti per 4 persone:

220 g di semolino

100 ml di latte 

140 g di zucchero

1 kg di pere coscia

120 ml di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia Bean + 1 baccello senza semi

1/2 bicchiere di Marsala ( o di Vin Santo Occhio di Pernice)

Preparazione:

Si sbucciano le nostre pere spadone, si tagliano a pezzetti, e si cuociono in padella assieme a qualche cucchiaio di acqua, fino a quando non diventano tenere.

In un pentolino facciamo bollire il latte con lo zucchero, il baccello di vaniglia, l’olio ed il Marsala (o il Vin Santo). Dopo circa 4 minuti, a fiamma molto bassa onde evitare che fuoriesca, si aggiunge il semolino, sempre mescolando facendo attenzione a non far formare grumi, magari aiutandosi con una frusta,  cuocere per altri 5 minuti, sempre a fiamma bassa.

Si toglie quindi la pentola dal fuoco far stiepidire poi si uniscono le uova  uno alla volta ed infine l’estratto di vaniglia. Si prende quindi uno stampo da budino, di quelli con il foro centrale, lo ungiamo, lo infariniamo, e vi versiamo un primo strato di semolino, poi un secondo di pere cotte, alternando fino alla fine dei composti, avendo cura di terminare con il semolino. Si prende quindi lo stampo e lo si mette in un forno già caldo, alla temperatura di 180°, per circa 40 minuti.

Quando si toglie lo stampo dal forno, bisogna verificare che il semolino sia bello dorato, e prima di levarlo dallo stampo, lo faremo raffreddare un pochino, per evitare di romperlo. i p

Provateci  ma ricordate che la differenza la fanno sempre l’attenzione, l’estro e  l’amore con cui cucinate un piatto: se mentre lo preparate pensate di offrirlo a qualcuno che amate, normalmente viene più buono.

Pensando alla suocera o all’amica invidiosa viene di schifo. Alla prossima

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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