SPAGHETTI CHE BONTA’

spaghetti

“Se famo du spaghi”?

Traduzione per i non romani: Ci facciamo due spaghetti?

matriciana

Matriciana:

Da sempre quando si parla di Matriciana si apre  un’accesa discussione. Due fazioni contrapposte si contendono l’origine del piatto, i romani e gli abitanti di Amatrice da cui il piatto, secondo loro, origina il nome “Amatriciana”. Per quanto mi riguarda, o forse per quanto mi fa piacere pensare da romana (adottata), la ricetta nasce a Roma, tuttavia, comunque vada gli ingredienti sono diversi per cui potremmo parlare di due paternità contrapposte, ma originali, in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. L’origine del termine (secondo Aldo Fabrizi) Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riporto di seguito:

  • 1) I pomodori usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, dal latino “matara”. D’altronde il “matraccio” è a tutt’oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica. (Se vi raccontano questa versione ricordate che i pomodori sono arrivati in Occidente solo dopo la scoperta dell’America)
  • 2) L’origine degli spaghetti alla “Matriciana” si perde però nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell’umanità erano rette dall’ istituto del “matriarcato”. Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’ alto Lazio, riti dai quali i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all’oscuro.
  • 3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la “matricale”, una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.
  • La “Matriciana” è una variante della cosiddetta “Gricia”, ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva…), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.
  • 1/2 chilo di bucatini, 150 g di guanciale ( se non e’guanciale pare che non si possa chiamarla Amatriciana), un cucchiaio di olio di oliva extravergine, vino bianco secco, 6 o 7 pomodori maturi (San Marzano o pomodori pelati), un pezzetto di peperoncino ( o più se vi piacciono piccanti), 100 g di pecorino romano grattugiato, sale.

Ricetta: Ungete la padella col cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva e rosolate il guanciale tagliato a dadini, col peperoncino. Spruzzate col vino bianco, poi togliere il guanciale per togliere l’eccesso di olio e per non farlo seccare troppo. Unite i pomodori tagliati a fettine e senza semi (per togliere meglio le bucce si fanno sbollentare e poi si tagliano). Dopo 2 o 3 minuti aggiungete il pomodoro, rimettete dentro i pezzetti di guanciale e togliete il peperoncino. Rimescolate ancora per pochissimo. Lessate i bucatini e scolateli al dente. Metteteli in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato. Aggiungete poi la salsa ottenuta e mescolate. Guarnite con altro pecorino, se volete.

regole da amatrice: 

Matriciana - amatriciana

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non và assolutamente usata la cipolla , il vino e la pancetta.  L’errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l’uso della  cipolla , anche se la cipolla ci può stare bene, comunque ne altera il sapore. La vera matriciana o amatriciana è quella che vi illustreremo in questo sito. Questa ricetta  è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, la ricetta che ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato  nei cartelli Comunali all’ ingresso della città di Amatrice  ” Amatrice, Città degli Spaghetti all’ amatriciana “. Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana  acquisite nel tempo in tutto il mondo , noi v’illustreremo il procedimento e gli ingredienti per l’unica ricetta antica, quella originale con l’unica  variante, l’aggiunta del pomodoro. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto   gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro. Questa versione è chiamata pasta alla ” Gricia  “. I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Ingredienti per  4  persone

400 g spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità.

250 g guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l’ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 g di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo (in alternativa scatola di pelati). 150 g di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , ( evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).

1 cucchiaio di strutto, all’epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l’olio, con la sua acidità ne altera il sapore  ).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.  Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell’ abbrustolimento o l’inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e’ uno dei  segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l’esperienza antica  dei pastori

gricia

Gricia:

Uno dei piatti più antichi della cucina Romana, inventato dai pastori sembra avere origine nel 1400. Successivamente alla scoperta dell’America, e alla conseguente scoperta del pomodoro, divenne la pasta all’amatriciana.Venivano usati due ingredienti principi della tradizione Laziale: il guanciale e il pecorino.

Ricetta: 300 g di Rigatoni (raccolgono meglio il condimento), 350 g guanciale,  pepe quanto basta, 120 g di pecorino romano grattugiato . Mentre la pasta cuoce, in una padella larga  rosolare il guanciale tagliato a tocchetti non piccoli, a fuoco basso, in modo che si sciolga. Eliminarne un po’ perché i pezzi di guanciale non devono “galleggiare” nel grasso, ma solo rimanere morbidi. Mettere da parte un po’ di acqua di cottura, che servirà a creare la cremina del condimento. Scolare la pasta al dente e riversarla nella padella con il guanciale. Unire tre/quarti del pecorino e amalgamare a fuoco forte. Versare l’acqua di cottura, a occhio, finché girando bene non si crei una salsa cremosa. Servire sui piatti con una spolverata di altro pecorino e generosa macinata di pepe.

cacio e pepe

Cacio e Pepe

Ricetta:

Ingredienti:

500 g di spaghetti,

60 g di pecorino romano mediamente stagionato + 20 g di parmigiano

poco olio extravergine di oliva,

abbondante pepe nero macinato al momento.

Grattugiare del  buon pecorino in un piatto.

Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato, parmigiano e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè’ di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che e’ la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta e’ giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

carbonara

Carbonara:

La ricetta originaria è molto antica e di origini povere, la maternità di questo piatto è indubbiamente della cucina giudaico-romanesca, ma poi ogni luogo ne ha fatto delle proprie variazioni. C’è chi mescola della panna alle uova, per renderle più cremose, o chi prima le fa strapazzate e poi le unisce alla pasta; o ancora c’è chi non usa il guanciale, ma del semplice prosciutto cotto. Insomma tante versioni più o meno apprezzabili, ma non vogliamo discutere di questo. Eccovi la ricetta degli

Spaghetti alla carbonara.

da Spaghetti alla carbonara a cura di Roberto di Trapani

Ingredienti per 4 persone:

450 g di spaghetti

200g di guanciale o in alternativa pancetta

2 uova freschissime

burro  q.b.

5 cucchiai di pecorino romano grattugiato

sale q.b. e pepe

LA PREPARAZIONE:

  1. Come prima cosa mettete a scaldare una pentola piena d’acqua, in cui poi cuocere gli spaghetti. Nel frattempo tagliate a dadini il guanciale e mettetelo a rosolare in una padella insieme ad un pezzetto di burro. Lasciate diventare leggermente abbrustolito il guanciale, in modo che sia croccante, poi spegnete il fuoco.
  2. Adesso non dovrete far altro che aspettare l’acqua inizi a bollire per mettere a cuocere gli spaghetti, salare l’acqua, e scolare la pasta bene al dente. Riversate gli spaghetti nella padella e saltateli per qualche istante con la pancetta. Condite la pasta con una generosa spolverata di pepe e se la pasta è troppo asciutta aggiungete dell’altro burro. Quindi spegnete il fuoco sotto la padella.
  3. Aprite le due uova direttamente sulla pasta, e rigirate per bene gli spaghetti in modo che le uova si amalgamino con la pasta. Non accendete il fuoco, ma lasciate che le uova si cuociano leggermente con il calore della pasta, fino a formare una specie di crema.
  4. Per concludere servite gli spaghetti alla carbonara in tavola ancora fumanti, cospargendoli prima con del pecorino grattugiato.

Credo proprio che questi piatti, che ci hanno resi famosi nel mondo, continueranno nei secoli a svolgere la loro opera di sostegno a favore del “made in Italy” , conservando la fama di piatti più buoni e succulenti che mai siano stati realizzati…..alla faccia del colesterolo cattivo!!!

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Informazioni su chefsandracapuano

Sono una personal chef appassionata della cucina tradizionale italiana. Ho cucinato e scritto di cucina, ho creato eventi e collaborato alla realizzazione di prodotti televisivi e testate web, ho tenuto e tengo corsi nella mia scuola romana di cucina “La casa delle salse succose”, soprattutto per trasmettere ad altri il piacere vissuto di un’infanzia fatta di profumi antichi ed appetitosi e di piccole piacevolissime ma indimenticabili soddisfazioni del gusto. Se vorrete qualche consiglio culinario e ricette non esitate a contattarmi via mail, così come se doveste organizzare una cena io sarò a vostra disposizione e sono in grado di spendere sicuramente meno di quello che spendereste voi. Chef Sandra Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto Sandra Capuano N.b. essendo io megalomane non riesco a sfrondare più di tanto
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